Contributions au developpement de methodologies en formulation. Applications a la formulation sensorielle

par ISABELLE BARDOT

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de G. TRYSTRAM.

Soutenue en 1993

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    L'objet de ces travaux est de proposer de nouvelles strategies basees sur des techniques mathematiques, informatiques et automatiques pour formuler efficacement un produit alimentaire a partir de criteres sensoriels. Apres la presentation des principales donnees bibliographiques sur l'optimisation et la formulation, les performances de differentes methodes sont comparees a l'aide d'un support methodologique informatise, base sur le melange de couleurs. Parmi les methodes directes, le simplex modifie est simple et rapide. Parmi les methodes indirectes, les reseaux de neurones permettent d'obtenir les meilleurs modeles de representation compares aux modeles lineaires classiquement utilises. Une approche innovante est proposee: la technique guidee par la sujet. Elle est basee sur la description sensorielle du produit par le sujet afin d'accelerer la recherche de la formule optimale. Les methodes les plus efficaces sont utilisees pour formuler des produits liquides varies. Apres une premiere etude sur des melanges simples, les methodes directes et indirectes sont mises en uvre pour formuler des melanges aromatiques plus complexes. Enfin, la technique guidee par le sujet est utilisee dans un cadre industriel pour mettre au point un produit nouveau qui plaise au consommateur. L'originalite de certaines des methodes est l'interactivite entre la reponse du sujet et la conception du nouvel echantillon. Un automate de formulation sensorielle (a. F. S. ) est concu et fabrique pour faciliter la realisation de cette boucle fermee


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Informations

  • Détails : 195 P.
  • Annexes : 205 REF.

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