L’analyse sensorielle temporelle descriptive avec des consommateurs

Descriptive temporal sensory evaluation with consumers

• Auteur / Autrice : Michel Visalli
• Direction : Pascal Schlich
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agronomiques
• Date : Soutenance le 12/12/2023
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Etablissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Jury : Président / Présidente : Claire Sulmont
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Hervé Cardot, Evelyne Vigneau
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Anne Saint-Eve, Ronan Symoneaux

Mots clés

Mots clés contrôlés

Consommateurs

Analyse sensorielle

Aliments -- Analyse sensorielle

Mots clés libres

Analyse sensorielle

Sensométrie

Comportement des consommateurs

Sensory analysis

Sensometrics

Consumer behaviour

Résumé

La transformation des aliments en bouche et la libération de molécules aromatiques et sapides entraînent des changements temporels dans la perception sensorielle des dégustateurs. Cette dynamique est étudiée depuis longtemps à l'aide de méthodes d'analyse sensorielle temporelle, qui ont été initialement développées avec des panels entraînés. Ces dernières années, le passage de mesures quantitatives à qualitatives a rendu ces méthodes utilisables par des consommateurs. Bien que cette évolution soit souhaitable pour rendre les mesures plus écologiques, elle a probablement été davantage motivée par des intérêts pratiques que par des considérations scientifiques.Une revue systématique de la littérature a mis en évidence que malgré 30 ans de recherche, il n'y a toujours pas de recommandation claire sur l'application des méthodes d'évaluation sensorielle temporelle avec des consommateurs, et on ne sait pas dans quelle mesure les détails de leur implémentation peuvent avoir un impact sur les résultats. Il était donc légitime de se poser la question « dans quelle mesure les méthodes rapides d'évaluation sensorielle sont-elles appropriées pour mesurer la perception temporelle de consommateurs ? ».Les résultats obtenus avec des méthodes collectant les données pendant la dégustation ont été comparés à ceux obtenus avec une nouvelle méthode recueillant les données rétrospectivement à la dégustation résumant la perception en trois périodes. Différentes variantes de cette méthode ont été implémentées afin d’évaluer plusieurs catégories de produits, en faisant varier le concept mesuré (dominance ou applicabilité), le mode d'acquisition des données (liste d'attributs ou commentaires libres), et l'environnement de collecte (laboratoire ou domicile). Aucune perte majeure d'information temporelle n'a été observée avec les mesures rétrospectives, et ces dernières ont permis de discriminer les produits aussi bien que les méthodes simultanées tout en simplifiant la collecte et l'analyse des données, ce qui questionne sur la granularité des mesures temporelles.Les performances (validité, fiabilité, résolution temporelle et capacité à discriminer les produits) des différentes méthodes ont donc été comparées afin de mieux comprendre la nature des différences de mesures observées. À partir de données d’évaluations de stimuli temporels contrôlés (délivrés avec un gustomètre), il a été montré que les méthodes simultanées peuvent être utilisées avec des consommateurs pour enregistrer des séquences de perception pertinentes. Avec des aliments complexes, ces méthodes n'ont pas été en mesure de détecter systématiquement des différences temporelles subtiles entre produits, la discrimination étant principalement liée à la présence/absence d'attributs sensoriels (indépendamment de la dimension temporelle des données).Ces résultats suggèrent qu'il est possible de mesurer la perception temporelle des consommateurs à l'aide de méthodes rapides, mais qu'il ne faut pas attendre plus de ces dernières que ce qu'elles peuvent mesurer compte tenu de la complexité du phénomène étudié. Ces nouvelles connaissances pourront aider à la fois les industriels (pour obtenir des informations sur leurs produits) et les chercheurs (pour comprendre les mécanismes de la perception temporelle) à choisir la méthode la plus appropriée, à l’implémenter efficacement, et enfin à analyser les données de telle manière à pouvoir en tirer des conclusions valides.Ce travail a également mis en évidence la difficulté de généraliser des conclusions sur la base de quelques études uniquement. A l'avenir, des méta-analyses réalisées sur des bases de données pourraient permettre d'affiner les conclusions obtenues. Ainsi, nous avons essayé d'initier le processus en rendant publics tous les jeux de données collectés et en proposant un modèle de données accompagné de lignes directrices permettant de mieux communiquer les résultats de la recherche impliquant des méthodes d’analyse sensorielle.

The transformation of food in the mouth and the release of aromatic and sapid molecules leads to temporal changes in the sensory perception of tasters. This dynamic of sensory perception has been studied for many years using temporal sensory analysis methods. Initially, these methods were developed with trained panels, but over the last years, they shifted from quantitative to qualitative measurements, resulting in rapid methods which can be applied with consumers. While this evolution is desirable to make measurements more representative of perception of consumers, it was likely driven more by practicalities than by scientific considerations. Indeed, rapid methods compromise between costs, ecological validity and relevance of data collection.A preliminary systematic review of the literature has evidenced that despite 30 years of research, there is still no clear recommendation on the application of temporal methods with consumers, and it is unclear to what extent implementation details may impact the results. It was therefore legitimate to ask the question "how appropriate are rapid sensory evaluation methods for measuring the temporal perception of consumers?".First, the granularity of temporal sensory data was questioned. The results obtained with sensory evaluation methods recording data concurrently with perception (during tasting) were compared with those obtained with a new method collecting data retrospectively to the tasting and summarizing perception in three periods. Different variants of this method were implemented to evaluate several product categories, varying the measured concepts (dominance or applicability), the mode of data acquisition (list of attributes or free comment), and the environment (laboratory or home). No severe loss of temporal information was observed with retrospective measurements, the latter making it possible to discriminate between products as well as concurrent methods while simplifying collection and analysis of temporal data.Then, the performances (validity, reliability, resolution and ability to discriminate between products) of methods were compared to better understand the nature of differences observed between the methods. From data collected on controlled temporal stimuli (delivered in the mouth using a gustometer), it has been shown that concurrent methods can be used with consumers to record relevant sequences of sensations. With complex food products, a large heterogeneity in temporal descriptions was observed among consumers. Neither concurrent nor retrospective methods were able to reliably catch subtle temporal differences between products, discrimination being mostly related to presence/absence of sensory attributes regardless of temporal aspects.These results have demonstrated that it is possible to measure the temporal perception of consumers using rapid temporal sensory evaluation methods, but that one should not expect more from the methods than what they can measure given the complexity of the phenomenon studied. These new insights may help both manufacturers (who wish to gain information about their products) and researchers (who want to understand temporal perception) to choose the most appropriate rapid method of temporal data collection depending on their question, to implement it effectively with consumers, and finally to analyse temporal data in such a way that robust conclusions can be drawn.This research work has also highlighted the difficulty of generalizing the conclusions on the basis of a few studies. In the future, perhaps meta-analyses carried out on large databases of sensory studies will make it possible to refine or challenge the conclusions of this work. Thus, we have tried to initiate the process by making all the collected datasets public, and by proposing a template for sharing data accompanied by guidelines for reporting research results on the topic.