Transition vers une restauration scolaire plus durable, évaluation et mise en place d'actions : le cas de la ville de Dijon

A sustainable school catering system, assessment, and implementation of actions : the case of the City of Dijon (FR)

• Auteur / Autrice : Justine Dahmani
• Direction : Sophie Nicklaus, Lucile Marty
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Médecine, santé publique, environnement et société
• Date : Soutenance le 15/12/2023
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Etablissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Jury : Président / Présidente : Gaëlle Arvisenet
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Marlène Perignon
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Sylvie Avallone, Jean-François Huneau, Sandrine Lioret

Mots clés

Mots clés contrôlés

Goût

Cuisine végétarienne

Écoles -- Services de restauration

Mots clés libres

Alimentation durable

Restauration scolaire

Enfants

Menus végétariens

Éducation au goût

Sustainable food

School canteen

Children

Vegetarian meals

Taste education

Résumé

En France, la restauration scolaire doit respecter plusieurs contraintes réglementaires pour garantir l’équilibre nutritionnel des menus servis. Au-delà de la dimension nutritionnelle, la restauration scolaire peut être un levier pour répondre à d’autres enjeux de la durabilité (environnementaux, sociaux, culturels, éducatifs et économiques). Récemment, la réglementation a imposé à la restauration scolaire de servir un menu végétarien hebdomadaire et a proposé aux collectivités volontaires d’expérimenter une option végétarienne quotidienne. L’objectif de cette thèse était d’accompagner la restauration scolaire de la Ville de Dijon dans l’augmentation de la fréquence des menus végétariens sans altérer les différentes dimensions de la durabilité.Dans une première étude, la qualité nutritionnelle et l’empreinte carbone des menus a été analysée en fonction de différentes catégories. Dans une seconde étude, les bornes de satisfaction installées dans les 38 restaurants scolaires des écoles élémentaires de Dijon ont permis de recueillir et d’analyser l’appréciation des enfants pour les plats servis. Dans une troisième étude, une enquête a été conduite auprès des parents afin de recueillir leur souhait sur l’augmentation de l’offre végétarienne pour leurs enfants. Dans une dernière étude, un programme d’éducation au goût a été co-construit avec les différents personnels de la restauration scolaire, puis implémenté dans deux écoles de Dijon. Les effets de ce programme sur l’appréciation et le comportement alimentaire des enfants ont ensuite été évalués.  Ces travaux de recherche ont montré que les menus servis par la restauration scolaire de la Ville de Dijon, qu’ils soient végétariens ou non, étaient de bonne qualité nutritionnelle et globalement bien appréciés des enfants.Les menus végétariens avaient une empreinte carbone inférieure aux menus à base de viande ou de poisson. Néanmoins, les plats à base d’aliments végétaux étaient moins appréciés que les plats à base d’œufs et/ou fromage, qui possédaient une qualité nutritionnelle moindre. Les repas végétariens étaient légèrement plus appréciés que les plats à base de viande ou de poisson dans les écoles fréquentées par des enfants issus d’un contexte socio-économique moins favorisé. Du côté des parents, 49% des répondants à notre enquête souhaitait un deuxième repas végétarien hebdomadaire dans l’offre de restauration scolaire et 26% un repas végétarien quotidien. Les enfants inscrits au repas sans porc, ceux fréquentant moins régulièrement la cantine et ceux ayant des parents avec un niveau d'éducation plus élevé étaient plus susceptibles d'avoir des parents souhaitant augmenter la fréquence des repas végétariens. De même pour les enfants dont les parents se déclaraient flexitariens ou végétariens. Les critères de choix alimentaires liés à l'environnement, au commerce équitable, à la santé et au bien-être animal étaient associées à la volonté d’augmenter la fréquence de repas végétariens dans la restauration scolaire, tandis que les critères liés à la familiarité et « bons à manger » des aliments semblaient constituer des obstacles. Enfin, l’évaluation du programme « Chouette Cantine » a montré des effets sur les connaissances des enfants, leur envie de goûter et leur capacité à identifier l’un des deux aliments ciblés pour l’intervention (haricot rouge) mais pas pour l’autre (chou vert).Ce travail de thèse donne des pistes de réflexion pour une collectivité qui souhaiterait proposer davantage de repas végétariens dans son offre de restauration scolaire en conciliant les différentes dimensions de la durabilité.

In France, school catering must comply with regulatory constraints to ensure the nutritional quality of the meals. Beyond the nutritional dimension, school catering can play a role in various sustainability challenges (environmental, social, cultural, educational and economic). Recently, regulations have mandated school cantering to serve a weekly vegetarian meal, and have proposed that volunteer local authorities experiment a daily vegetarian meal option. The aim of this thesis was to assist the school catering of the city of Dijon increasing the frequency of vegetarian meals while involving the dimensions of sustainable food.In a first study, the nutritional quality and carbon footprint of the meals were analyzed across various categories. In a second study, connected feedback devices installed in the 38 elementary school canteens in Dijon were used to collect and analyze children's liking of the dishes. In a third study, a survey was conducted to investigate how many parents would like to opt for more vegetarian school meals for their children and what would be their family characteristics and motivations. In a fourth study, a sensory education program named “Chouette Cantine” was co-created with the school canteen staff and implemented in two schools in Dijon. The objective of this study was to evaluate the effects of this program on children’s plant-based food acceptance and eating traits.This research showed that the both vegetarian and non-vegetarian meals had a similar nutritional quality and were generally appreciated by children. Compared to non-vegetarian meals, greenhouse gas emissions were more than twofold reduced in vegetarian meals. Nevertheless, vegan dishes were less liked than egg and/or cheese-based dishes, which had a lower nutritional quality. Vegetarian dishes were slightly more popular than meat or fish dishes in school canteen attended by children from lower socio-economic backgrounds. Concerning parents, 49% of respondents to our survey would opt for a second weekly vegetarian meal for their children and 26% for a daily vegetarian meal. Parents willing to opt for more vegetarian meals were more likely to also opt for pork-free meals for their children and had a higher level of education, and their children used the school canteen less frequently. They were also more likely to be flexitarian or vegetarian. Environmental motivations, fair trade, health and animal welfare were positively associated with the desire to increase the frequency of vegetarian meals; while familiarity and sensory appeal motivations were negatively associated. Finally, the evaluation of “Chouette cantine” program showed encouraging effects on children’s knowledge, willingness to taste and identification one of the two plant-based food (red beans) but not the other (cabbage).This thesis provides recommendations for local authorities would like to offer more vegetarian meals in their school catering, while conciliate the dimensions of food sustainability.