"Minéralité des vins : parlons-en !" : la conceptualisation d'un descripteur sensoriel mal défini

Wine minerality : let’s talk about it! : the conceptualization of an ill-defined sensory descriptor

• Auteur / Autrice : Heber Rodrigue Silva
• Direction : Dominique Valentin, Jordi Ballester
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance le 19/10/2016
• Etablissement(s) : Dijon
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Jury : Président / Présidente : Edith Salès-Wuillemin
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Stéphanie Marchand
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Barry Smith, Antônio César Ferreira

Mots clés

Mots clés contrôlés

Relations plante-sol

Terroir (viticulture)

Vin -- Flaveur

Mots clés libres

Vin

Minéralité

Répresentation sociale

Pratiques

Origines chimique

Définition sensorielle

Wine

Minerality

Social representation

Practices

Chemical origin

Sensory definition

Résumé

Le mot minéralité est largement employé et diffusé tant par des professionnels que des consommateurs. Depuis sa première apparition associé aux vins dans l`œuvre littéraire « Les Impudents » de Marguerite Duras en 1946, il est passé d`une mode au début des années 1980, à un phénomène et une réalité sensorielle de nos jours bien que sans définition précise. Pendant la dernière décennie le monde du vin a été acteur de cette augmentation de l’utilisation du terme « minéral » ou encore « minéralité », à travers la presse spécialisée, les guides et les producteurs eux-mêmes. Cet engouement pour le concept de « minéralité » a été à l`origine de divers enjeux économiques, marketing intelligent ainsi que la cause de questionnements chez les consommateurs: Qu`est-ce que la minéralité ? Dois-je payer plus cher pour avoir une bouteille de vin minéral ? L`objectif de cette thèse est de mieux comprendre ce concept. Pour atteindre cet objectif, nous avons utilisé plusieurs angles d`attaque issus de champs de connaissance très diversifiés allant de l`analyse sensorielle, à la psychologie sociale, et à la chimie. Cette thèse est constituée de quatre études interconnectées. La première étude a pour objectif d’étudier la représentation sociale de la minéralité de deux groupes sociaux, les producteurs Chablisiens et les consommateurs Bourguignons. Pour accéder aux représentations de chaque groupe, nous nous sommes servis d`un test d`association libre. Ensuite, nous avons utilisé la théorie du noyau central, issue de la psychologie sociale, pour analyser le contenu et la structure des représentations des deux groupes de participants. Les résultats ont montré qu`un seul élément de représentation est stable et partagé par les deux groupes sociaux : la minéralité des vins a une origine dans le terroir. Les dimensions sensorielles sont plus présentes et plus partagées dans la représentation des producteurs que dans celles des consommateurs. La deuxième étude a pour but d’étudier les modes de production des vins à Chablis, et de savoir si le comportement et les attitudes des producteurs, ainsi que leurs décisions au moment de produire les vins sont associés à leur représentation de la minéralité. Pour cela, nous avons réalisé deux interviews séparées. La première nous a permis d’établir une typologie de la production des vins de Chablis et la seconde de mettre en perspective cette typologie avec la façon dont les producteurs conceptualisent la minéralité. L`étude typologique a dégagé quatre types différents de production à Chablis : naturelle, technologique, traditionnelle et transition. Les résultats de la seconde interview ont montré que les producteurs associent la minéralité à certains paramètres et choix d’itinéraire en viticulture et vinification. L’étude montre que certains répondants adaptaient leur conception de la minéralité à leurs pratiques alors que la représentation de la minéralité d’autres producteurs guidait leurs stratégies de production. La troisième étude concerne l`étude de l`effet du vieillissement des vins sur l’intensité de la note minérale. Plusieurs études récentes associent la minéralité à certaines notes de réduction ou à des notes empyreumatiques du type pierre à fusil ou fumée. Ces notes réductives et empyreumatiques sont produites par des composés soufrés qui sont par ailleurs connus pour être sensibles à l’oxydation. Nous avons développé l’hypothèse que la minéralité, si elle est bien reliée à des composés soufrés, devrait disparaitre avec l’âge du vin à cause des phénomènes naturels d’oxydation. Pour vérifier cette hypothèse, nous avons sélectionné différents millésimes de Chablis 1er Cru et les avons soumis à une description sensorielle. Les résultats ont mis en évidence deux conceptions différentes de la minéralité par rapport au mécanisme d’oxydoréduction (...).

The word minerality is widely used and spread by professionals and consumers. Since it’s first appearence in Marguerite Duras’ “Les Impudents” in 1946 in relation to wines, it passed from a fad in the early 1980’s to a phenomenon and a sensory reality today, even though no precise definition exists. Since the last decade, the use of the term “mineral” or “minerality” by the press, guides or producers themselves has notably increased in the world of wine. This enthusiasm for "minerality" concept was the origin of clever marketing and the reason for consumers to ask: What is minerality? Should I pay more for a bottle of mineral wine?The aim of this thesis is to better understand the concept of minerality. In order to achieve this, we used several aproaches from diverse scientific fields including sensory analysis, social psychology, and chemistry. This thesis includes four interconnected studies.The aim of the first study is to investigate the social representation of minerality in two social groups, Chablisiens producers and Burgundy consumers. To access the representation of each group we used a free association task. Then, we used the central core theory, derived from social psychology, to analyze the content and structure of representations of both groups of participants. The results showed that only one representation element is stable and shared by the two social groups: the minerality of the wine has an origin in terroir. Sensory aspects are more present in producers represents than in the consumers. The aim of the second study is to gather knowledge on wine production processes in Chablis, and whether the behavior and attitudes of producers and their decisions when producing wines are associated with their representation of minerality. We performed two separate interviews. The first one to establish a typology of the production of Chablis wines, and the second, to put into perspective this typology with how producers conceptualize minerality. Four different types were indentified in Chablis: “natural”, “technological”, “traditional” and “transitional”. The results of the second interview showed that producers associate the minerality to certain parameters and the selection path in viticulture and winemaking activities. The study shows that some respondents adjusted their representation of minerality to their practices, while other producers led their production strategies specifically for minerality. The third study evaluates the effect of wine aging on the intensity of perceived minerality. Several recent studies associate minerality to reduction notes, also burnt, flint or smoke notes. These reductive and burnt notes are produced by sulfur compounds that are also known to be sensitive to oxydation. We hypothesized that if perceived minerality is connected to sulfur compounds it disappear with age due to natural oxydation phenomena. To test this hypothesis, we selected different vintages of Chablis 1er Cru which were subjected to sensory description. The results showed two different conceptions of minerality in respect to oxydation-reduction mecanisms. According to the first conception, minerality is correlated with reduction and according to the second, minerality is opposed to reduction and independent of oxidation.The fourth and final study has a dual purpose: first, to identify the chemical molecules that can be responsible for minerality, and second, check whether topoclimatic conditions can have an influence in the emergence of minerality in wines. This study combines sensory and chemical analysis. The sensory analysis consisted of a minerality judgment and a free description by expert judges. The chemical analysis consisted of conventional parameters, metals and volatile compounds. A correspondence analysis highlighted links between descriptors associated with minerality and molecules or groups of molecules (...).

A palavra mineralidade é muito empregada e difundida por profissionais e consumidores. Desde a sua primeira aparição associada aos vinhos na obra literária « Les Impudents » de Marguerite Duras em 1946, essa palavra, caracterizada como uma moda no inicio dos anos 1980 se transforma em fenômeno e uma realidade sensorial da atualidade, ainda que não tenha uma definição precisa. Durante a ultima década, o mundo do vinho foi palco da crescente utilização do termo « mineral » ou, ainda, « mineralidade », por meio da midia especializada, dos guias e dos produtores de vinhos. Mas, o que é « mineralidade » ? O objetivo dessa tese é comprender melhor tal conceito. Para atingir a finalidade, utilisamos diferentes ângulos de ataque saídos de campos de conhecimento extremamente diferentes : análise sensorial, psicologia social e química. Essa tese é constituida de quatro estudos interconectados. O primeiro estudo tem como objetivo revelar a representação social da « mineralidade » em dois grupos sociais, os produtores de vinhos de Chablis e os consumidores da Borgonha. Para acessar as representações de cada grupo, aplicou-se um teste de associação livre de palavras. Em seguida, utilizou-se a teoria do núcleo central, derivada da psicologia social, para analisar o conteúdo e a estrutura das representações de ambos os grupos de participantes. Os resultados mostraram que apenas um elemento da representação é estável e compartilhado pelos dois grupos sociais: a « mineralidade » do vinho tem uma origem no terroir. Os aspectos sensoriais estão mais presentes e são mais compartilhados na representação dos produtores que desta dos consumidores.O segundo estudo tem como objetivo estudar os modos de produção de vinhos em Chablis, e apurar se o comportamento, as atitudes dos produtores e as suas decisões relativas aos vinhos produzidos por eles estão associados com a sua representação de mineralidade. Para isso, foram realizadas duas entrevistas separadas. A primeira permitiu estabelecer uma tipologia da produção de vinhos à Chablis. A segunda, colocar em perspectiva tal tipologia com a forma na qual os produtores conceituam a mineralidade. A investigação tipológica identificou quatro tipos de produção de vinhos em Chablis: naturais, tecnológicas, tradicionais e transitórias. Os resultados da segunda entrevista mostraram que os produtores combinam a mineralidade a certos parâmetros e escolha de manejo em viticultura e enologia. A pesquisa aponta que alguns entrevistados adaptam suas representações de mineralidade à suas praticas, enquanto para outros, a representação que eles têm da mineralidade guia suas estratégias de produção. O terceiro estudo diz respeito ao efeito do envelhecimento do vinho em relação a intensidade da nota de mineralidade. Pesquisas recentes associam mineralidade às notas de redução ou notas de « fumaça » ou silex. Essas notas redutoras são produzidas por compostos de enxofre, que também são conhecidos por serem sensíveis à oxidação. Desenvolvemos a hipótese de que a mineralidade, se ligada a compostos de enxofre, deve desaparecer com o envelhecimento do vinho em virtude de fenômenos naturais de oxidação. Para testar tal hipótese, diferentes vinhos Chablis 1er Cru foram selecionados e foram submetidos a uma descrição sensorial. Os resultados mostraram duas concepções de mineralidade em relação ao mecanismo de oxi-redução. De acordo com a primeira, a mineralidade está correlacionada com a redução. De acordo com a segunda concepção, a mineralidade tem uma oposição à redução e é independente à oxidação. O quarto e último estudo tem um duplo objetivo: primeiro saber quais moléculas químicas podem estar envolvidas na origem da mineralidade e, descobrir se as condições topoclimáticas podem influenciar o surgimento dessa característica sensorial. Essa pesquisa combina análise sensorial e análise química (...)

La palabra mineralidad es ampliamente utilizada y difundida por los profesionales y los consumidores. Desde su primera aparición asociada a vinos en la obra literaria "Les Impudents" de Marguerite Duras en 1946, pasó de ser una moda a principios de 1980 a un fenómeno y una realidad sensorial en nuestros días, aun sin tener una definición precisa. Durante la última década el mundo del vino ha sido testigo de este incremento en el uso del término "mineral" o "mineralidad", utilizado por la prensa, los guías y los propios productores. Este entusiasmo por el concepto de "mineralidad" es el origen de marketing inteligente y la causa de preguntas de la parte de los consumidores: ¿Que es la mineralidad? ¿Debo pagar más por una botella de vino mineral? El objetivo de esta tesis es entender mejor este concepto. Para lograr esto, hemos utilizado varios ángulos de ataque, desde muy diversos campos del conocimiento como el análisis sensorial, la psicología social, y la química. Esta tesis consiste en cuatro estudios interconectados.El primer estudio tiene como objetivo investigar la representación social de la mineralidad de los dos grupos sociales: productores de Chablis y consumidores de la Borgoña. Para acceder a las representaciones de cada grupo, se utilizó la prueba de asociaicón libre de palabras. Después, se utilizó la teoría del núcleo central, derivada de la psicología social para analizar el contenido y la estructura de las representaciones de ambos grupos de participantes. Los resultados mostraron un único elemento de la representación que es estable y compartido por los dos grupos sociales: la mineralidad del vino tiene un origen en el terroir. Los aspectos sensoriales están más presentes y más compartidos en la representación de los productores que en la de los consumidores.El segundo estudio tiene como objetivo estudiar los modos de producción de los vinos en Chablis, y si el comportamiento y las actitudes de los productores, y sus decisiones al producir los vinos, están asociadas con su representación de mineralidad. Para ello, hemos realizado dos entrevistas por separado. La primera nos permitió establecer una tipología de la producción de vinos de Chablis y el segundo poner en perspectiva la conceptualización de minerallidad de los productores de acuerdo con esta tipología. Identificamos cuatro tipos de producción en Chablis: natural, tecnológica, tradicional y de transición. Los resultados de la segunda entrevista mostraron que los productores asocian la mineralidad a ciertos parámetros de manejo en la viticultura y la enología. El estudio muestra que algunos de los encuestados adaptan su representación de mineralidad a sus prácticas, mientras que otros productores guían sus estrategias de producción para obtener mineralidad.El tercer estudio se refiere al efecto de envejecimiento del vino en relación con la intensidad de la nota de mineralidad. Recientes investigaciones indican que la mineralidad esta asociada a las notas reductoras y notas de "humo" o silex. Estas notas se producen mediante la reducción de compuestos azufrados, que también se sabe que son sensibles a la oxidación. Hemos desarrollado la hipótesis de que si la mineralidad está conectada a compuestos azufrados debe desaparecer con el envejecimiento del vino debido a los fenómenos naturales de oxidación. Para probar esta hipótesis, se seleccionaron diferentes vinos Chablis 1er Cru y se sometieron a una descripción sensorial. Los resultados muestran dos vistas de mineralidad en relación con el mecanismo redox. De acuerdo con la primera, la mineralidad se correlaciona con la reducción. De acuerdo con el segundo diseño, la mineralidad tiene una oposición a la reducción y es independiente de la oxidación (...).