Elaboration et caractérisation rhéo-physique de particules molles alimentaires à base de protéines

par Alban Lacroix

Projet de thèse en Génie des aliments

Sous la direction de Paul Menut, Murielle Hayert et de Véronique Bosc.

Thèses en préparation à université Paris-Saclay , dans le cadre de École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé , en partenariat avec SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (laboratoire) et de AgroParisTech (référent) depuis le 01-10-2018 .


  • Résumé

    L'objectif de la thèse sera de concevoir et de caractériser les propriétés de nouvelles particules alimentaire « molles », déformables et compressibles. Ces particules, de type core-shell, seront notamment préparées à partir de protéines végétales, dont l'utilisation est appelée à croitre fortement. Des particules molles de structure homogène seront d'abord élaborées puis recouvertes d'une couche plus ou moins épaisse présentant une élasticité supérieure à celle du cœur de la particule. La thèse consistera dans un premier temps à mettre au point le procédé d'élaboration des particules et à identifier les paramètres permettant de moduler la structure, pour contrôler les caractéristiques géométriques (diamètre et épaisseur de la couche de surface) et mécaniques (élasticité du cœur et de la couche de surface) individuelles. Dans un second temps, le travail consistera en l'étude des propriétés de suspensions concentrées de ces objets, en milieu « encombré », au-delà du random close packing, afin de pouvoir élucider le rôle des propriétés individuelles sur le comportement collectif.

  • Titre traduit

    Preparation and rheo-physical characterization of new food-grade soft particles from proteins.


  • Résumé

    The objective of the PhD will be to develop and characterize a food model system composed of soft particles, both compressible and deformable under a mechanical stress. Such particles, characterized by a core-shell structure, will be prepared from food-grade plant proteins, which uses are rapidly growing. Spherical, homogeneous particles will first be synthesized and then covered with a surface layer which elasticity will exceed the one of the core. First, the candidate will select a preparation method and optimized processing parameters so that the structure (particle diameter and surface layer thickness) and mechanical properties (of both the core and the shell) could be modulated independently. Second, the rheological properties of highly packed suspensions will be evaluated in relation with the intrinsic structural properties of the individual particles.