Etude de laits de haute qualité : caractéristiques et aptitude microbiologique à la transformation en camembert au lait cru

• Auteur / Autrice : Nathalie Desmasures
• Direction : Micheline Guéguen
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Caen

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pseudomonas

Levure (agent de fermentation)

Lactocoques

Camembert (fromage)

Lait

Résumé

Des analyses microbiologiques mensuelles de lait cru super a realisees dans six exploitations agricoles de normandie ont permis de mettre en evidence une certaine constance de la composition du lait en lactocoques, lactobacilles et levures. L'analyse d'echantillons de lait, d'aliments, de feces et d'ecouvillonnages du materiel de traite, a permis de confirmer le role de la machine a traire dans la contamination du lait par les pseudomonas. Nous avons emis l'hypothese du role de la litiere comme vecteur de transmission des lactocoques et celui de l'ensilage, via les feces, comme source de contamination du lait par les levures. Par simulation des conditions de stockage du lait a la ferme, une multiplication significative des pseudomonas apres 48 heures a 4\c a ete mise en evidence. Le niveau atteint par ces micro-organismes etait plus faible apres 24 heures a 8\c ; ces conditions etaient d'ailleurs moins defavorables aux lactocoques. Des essais simulant les conditions de maturation primaire du lait, ont montre que les lactocoques originels se developpent de facon significative. Malgre l'ajout de levain, dans quatre des onze essais realises, les pseudomonas constituaient la flore majoritaire du lait mature. Des laits de haute qualite provenant de trois exploitations agricoles ; ainsi que du lait de melange d'une entreprise, ont ete transformes en camemberts au lait cru. Des analyses microbiologiques et physico-chimiques ont permis de suivre la maturation des produits. Les fromages ont ete soumis a un jury de degustation. Des descripteurs de l'aspect, de la texture, de l'arome et du gout des camemberts ont montre des differences significatives entre les produits. L'etude de souches de lactocoques par des techniques phenotypique, microscopique et genetiques a revele l'existence de differents ecosystemes de lactocoques pour deux exploitations situees dans des crus distincts a l'interieur de la zone d'appellation du camembert de normandie.