Altération des entremets à base d'ovoproduits : bactéries imliquées et mécanismes en jeu

Spoilage of egg-based chilled desserts : bacteria and mechanisms involved

• Auteur / Autrice : Marie Clarisse Techer
• Direction : Michel Gautier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie-biologie moléculaire et cellulaire
• Date : Soutenance le 27/03/2015
• Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Vie-Agro-Santé (Rennes)

Mots clés

Mots clés libres

Altération

Blanc d’œuf liquide

Île flottante

Composés volatils

Enterococcus

Groupe Bacillus cereus

Staphylococcus.

Spoilage

Liquid egg white

French dessert « île flottante »

Volatiles compounds

Enterococcus

Bacillus cereus group

Staphylococcus.

Résumé

Parmi les desserts à base d’ovoproduits, l’île flottante est reconnue comme particulièrement sensible d’un point de vue microbiologique car sa commercialisation souffre de la survenue intempestive d’altérations que les industriels souhaitent maîtriser. Les travaux réalisés au cours de cette thèse avaient pour objectif de mieux appréhender ces phénomènes afin de mieux les contrôler. Nous avons montré que l’altération de l’île flottante concernait principalement la crème anglaise et qu’elle s’accompagnait d’un développement bactérien conséquent, d’une fréquente diminution du pH et de modifications sensorielles liées à l’aspect et à l’odeur. Les principales bactéries détectées ont été identifiées comme appartenant au groupe Bacillus cereus et aux genres Staphylococcus et Enterococcus. Le blanc d’œuf pasteurisé, utilisé pour la fabrication des œufs en neige, s’est avéré être une source de contamination possible.Cependant, l’implication de bactéries installées sous forme de biofilms dans l’environnement de production ou véhiculées par d’autres ingrédients a aussi été fortement envisagée. La ré-inoculation, en culture pure, d’une collection bactérienne représentative dans de la crème anglaise stérile a montré que différents types de modifications sensorielles et physico-chimiques s’exprimaient d’un genre bactérien à l’autre et qu’ils étaient notamment corrélés à la capacité des bactéries à consommer les sucres et les protéines de la crème anglaise et à produire des métabolites dont des composés volatils odorants. Ces résultats à l’appui, différents tests ont pu être proposés, p

Among the chilled egg products-based desserts, the French dessert “île flottante” is recognized as particularly sensitive from a microbiological point of view, because marketing is suffering from untimely spoilage occurrence that manufacturers wish to control. The work done in this thesis aimed to better understand these phenomena in order to better control them. We have shown that the dessert spoilage mainly concerned the custard cream and it was characterized by high bacterial count, frequent pH decreasing and sensory changes of appearance and smell. The main bacteria detected were identified as belonging to the Bacillus cereus group and Staphylococcus and Enterococcus genera. The possible involvement of bacteria from the pasteurized egg white, used for the egg white foaming, in the dessert spoilage issue was established.However, the involvement of bacteria from biofilms installed in the production environment or provided by other ingredients was also strongly suspected. The spoilage potential assessment of pure culture of a representative bacterial collection in sterile custard cream has shown that different types of sensory and physicochemical changes were expressed according to bacterial genus and that these changes were particularly correlated with the ability of bacteria to consume sugars and proteins of custard and to produce various volatile compounds with specific odorous. With these results, various tests have been proposed for a better control of the white egg batches orientation according to their microbiological quality and so to guarantee their safety with