Recherche des déterminants moléculaires de la permissivité des vins rouges vis-à-vis de Brettanomyces bruxellensis

Identification of molecular determinants explaining the wine permissiveness towards Brettanomyces bruxellensis

• Auteur / Autrice : Julie Miranda
• Direction : Marguerite Dols-Laffargue
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 20/12/2023
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde)
• Jury : Président / Présidente : Régis Gougeon
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Marguerite Dols-Laffargue, Céline Rivière, Jean-Luc Parrou, Guillaume Marti, Monika Ava Coton
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Céline Rivière, Jean-Luc Parrou
• DOI : 10.70675/058c46dbz7749z40adz83cbz70c220badfae

Mots clés

Mots clés contrôlés

Brettanomyces

Métabolomique

Vin -- Chimie

Vin rouge

Bordelais (Gironde)

Mots clés libres

Vin

Brettanomyces bruxellensis

Métabolomique

UPLC-DAD-MSn

Wine

Brettanomyces bruxellensis

Metabolomics

UPLC-DAD-MSn

Résumé

Des odeurs jugées néfastes par le consommateur et décrites comme des odeurs « d’écurie », « sueur de cheval » ou encore de « plastique brûlé » peuvent être retrouvés dans certains vins. Les composés responsables sont des phénols volatils, produits par une levure d’altération : Brettanomyces bruxellensis. Cette espèce est particulièrement bien adaptée à son milieu et résiste à de nombreux stress comme un fort taux d’alcool, un pH bas ou encore des teneurs importantes en SO2de façon plus ou moins marquée selon la souche considérée. L’espèce présente en effet une très grande diversité génétique, y compris à l’échelle du vignoble bordelais.Les principaux objectifs de la thèse étaient (1) d’évaluer la variabilité de permissivité des vins rouges bordelais face à la contamination par différentes souches de B. bruxellensis, (2) de montrer un éventuel lien entre la composition chimique des vins et leur permissivité à l’aide d’analyse métabolomiques non ciblées, et (3) d’étudier l’effet de différentes fractions obtenues à partir d’un vin difficile.Les souches étudiées ont montré des comportements très différents selon les vins rouges considérés. Ces différences ont pu être liées à plusieurs facteurs tel que le millésime, le château ou encore le lot de vin. Les analyses de la composition chimique ont permis d’écarter plusieurs composés non impliqués dans la permissivité mais aussi d’identifier des familles de molécules qui réduiraient la vulnérabilité de certains vins rouges de la région bordelaise.

Odours deemed harmful by the consumer and described as ''stable'', ''horse sweat'' or ''burnt plastic'' can be found in wines. The responsible molecules are volatile phenols, produced by a spoilage yeast: Brettanomyces bruxellensis. This species is particularly well adapted to the wine environment and can resists many stresses such as a high alcohol level, a low pH or high levels of SO2, more or less efficiently depending on the strain considered. Indeed, the species displays a very high genetic diversity, even at the scale of the Bordeaux vineyard.The main objectives of this thesis were (1) to evaluate the variability of the permissiveness among Bordeaux red wines regarding the contamination by different strains of B. bruxellensis, (2) to show a possible relationship between the chemical composition of wines and their permissiveness, using non-targeted metabolomic analyses, and (3) to study the effect of different fractions obtained from a difficult wine.The studied strains showed very different behaviors depending on the red wines considered. These differences can be linked to several factors such as the vintage, the winery, or the wine batch. Chemical composition analyses made it possible to rule out several compounds not involved in permissiveness but also to identify families of molecules that would reduce the vulnerability of certain red wines from the Bordeaux area.