Recherche Avancée

Thèse soutenue

Étude microcalorimétrique de la fermentation homolactique

FR  |  
EN
Auteur / Autrice : Nathalie Saveant
Direction : Jean-Michel Lebeault
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Génie enzymatique, bioconversion, microbiologie
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Compiègne
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur (Compiègne)

Résumé

FR

La technique calorimétrique a été utilisée pour l'étude de la fermentation lactique de trois souches de bactéries homofermentaires : Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. On a pu dans un premier temps décrire par cette méthode les étapes physiologiques de la croissance d'une souche (L. Helveticus), puis évaluer les transferts énergétiques à partir des données expérimentales et déterminer les caractéristiques thermochimiques de cette souche. L'étude calorimétrique de l'influence de la concentration initiale en substrat montre que cette bactérie n'est pas inhibée en milieu concentré. L'étude comparative des trois souches a permis de confirmer deux points importants : le tracé du thermogramme permet de différencier, d'un point de vue cinétique et métabolique, des souches similaires appartenant au même groupe de classification, et ceci sur un milieu complexe. Un seul paramètre du thermogramme, en l'occurrence le temps de l'intensité maximale, tmax, permet de quantifier la biomasse initialement présente. Le seuil de détection de cette méthode s'avère beaucoup plus faible que celui des autres techniques analytiques utilisées. Enfin, cette méthode a permis de mettre en évidence la symbiose entre les deux souches bactériennes du yaourt, S. Thermophilus et L. Bulgaricus, et de la définir quantitativement et qualitativement. On a pu, par cette technique, spécifier que la population mixte, à concentration égale des deux souches, se comporte comme une culture pure, et déterminer la proportion des deux souches optimale pour la symbiose.