Qualité hygiénique et flore lactique du lait caillé de Zébu (Pindidam) fabriqué au Cameroun : étude physiologique de Lactobacillus delbrueckii var. bulgarcicus

par Céline Nicole Jiwoua Ngounou

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Jean-Bernard Millière.

Soutenue en 1990

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Le président du jury était Gérard Lefebvre.

Les rapporteurs étaient Michel Desmazeaud.


  • Résumé

    Le pindidam est un lait caillé de Zébu fabriqué de façon traditionnelle au Cameroun. La qualité hygiénique présente des contaminations massives en entérocoques, en Clostridium sulfito-réducteurs, en levures et moisissures et ce produit ne contient pas de Staphylococcus aureus, de Salmonella et de Shigella presumés pathogènes. La flore lactique est constituée par Lactobacillus delbrueckii var bulgaricus (lb bulgaricus), Streptococcus salivarius var thermophilus et par Lactobacillus fermentum et Lactobacillus plantarum. 81 isolats de lb bulgaricus prelevés du lait caillé possèdent un profil biochimique spécifique, car ils se différencient de la sous-espèce de référence lb bulgaricus par l'hydrolyse du mannose, du maltose, du tréhalose. Certains isolats fermentent le galactose et produisent de l'acide dl. L'étude de l'hydrolyse du lactose sur lait et sur milieu semi-synthétique est réalisée avec lb bulgaricus, en vue d'analyser son comportement vis-à-vis du galactose. Ces isolats possèdent un système enzymatique complexe caractérisé par la présence d'arylamidases, d'osidases et renferment une activité estérasique faible et permet de caractériser leurs capacités technologiques. Une autre capacité est effectuée par établissement de l'antibiogramme de ces lb bulgaricus du lait caillé de Zébu

  • Titre traduit

    Hygienic quality and lactic flora from zebu curd milk (pindidam) manufactured in cameroun; physiological study of lactobacillus delbrueckii var bulgaricus


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Informations

  • Détails : 1 vol. (83-V. p)
  • Annexes : Bibliogr. f. I-V. Résumé

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  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1990 JIWOUA NGOUNOU C.
  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1990 JIWOUA NGOUNOU C.N.
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