Thèse en cours

La cuisine dans les restaurants étoilés : dévoiler l'arrière-cuisine de l'organisation du travail
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Auteur / Autrice : Arthur Hacot
Direction : Bertrand ReauFrédérique Pigeyre
Type : Projet de thèse
Discipline(s) : Sciences humaines et humanités nouvelles spécialité Sociologie
Date : Inscription en doctorat le 01/10/2020
Etablissement(s) : Paris, HESAM
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Abbé Grégoire
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire interdisciplinaire pour la sociologie économique (Paris)
établissement de préparation de la thèse : Conservatoire national des arts et métiers (France ; 1794-....)

Résumé

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L'objectif du projet de thèse est d'étudier l'organisation du travail dans les cuisines de restaurants gastronomiques étoilés dans le but de mettre en lien les éléments qui structurent la dynamique particulière de ce secteur, notamment l'attribution des certifications, avec les interactions entre cuisiniers au sein de la brigade de cuisine. Cette étude permettra de montrer comment se construit et agit un collectif de travail, comment évoluent les pratiques professionnelles dans un espace clos, en fonction des trajectoires et profils de chacun, selon le milieu d'origine et le genre, et en fonction des exigences en matière de réputation et de réglementation qui incombent au chef de cuisine.