Les représentations et les identités des chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine durable : la place de la viande et du végétal

The representations and identities of chefs in relation to sustainable cuisine: the place of meat and plant-based foods

• Auteur / Autrice : Arnaud Lamy
• Direction : Sandrine Costa, Lucie Sirieix
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences de gestion et du management
• Date : Inscription en doctorat le 01/11/2020
• Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Economie Gestion de Montpellier
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : MoISA - Montpellier Interdisciplinary center on Sustainable agri-food systems (Social and Nutritional Sciences)
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Pôle OSA - Organisations et Stratégies d'Acteurs

Mots clés

Mots clés libres

Alimentation durable

Chefs cuisiniers

Viande

Représentations

Identités

Végétalisation

Sustainable food

Chefs

Meat

Representations

Identities

Vegetalisation

Résumé

Les préoccupations environnementales et l'évolution de l'état nutritionnel des populations conduisent à recommander la réduction de la consommation de viande. Si la consommation de plats végétariens tend à s'accroître au sein des foyers, l'offre végétarienne en restauration semble encore réduite. Cette thèse s'intéresse aux conditions d'introduction de plats végétariens dans le secteur de la restauration. Une meilleure compréhension de la place de la viande dans la restauration est nécessaire afin d'étudier des modalités d'adaptation de l'offre qui concilient la transmission d'un patrimoine culinaire avec l'adoption de régimes alimentaires plus durables. Pour ce faire, les premières parties du travail étudient les représentations sociales des chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine de bistrot, de la viande, des plats végétariens et de l'alimentation durable, sur la base d'entretiens qualitatifs puis d'une enquête quantitative. Les dernières parties du travail visent à développer des plats végétariens ou moins riches en viande qui respectent le répertoire culinaire, puis à tester l'acceptabilité de ces offres par les chefs et les consommateurs.

Environmental concerns and changes in the nutritional status of populations lead to the suggestion to reduce meat consumption. Although the consumption of vegetarian dishes is increasing in households, the number of vegetarian dishes on offer in restaurants seems to be still reduced. This thesis focuses on the conditions for introducing vegetarian dishes in the catering sector. A better understanding of the place of meat in the restaurant industry is necessary in order to study ways of adapting the offer that reconcile the transmission of a culinary heritage with the adoption of more sustainable diets. To this end, the first parts of the work study the social representations of chefs with regard to meat, vegetarian dishes and sustainable food, based on qualitative interviews and then a quantitative survey. The final parts of the work aim to develop vegetarian or less meaty dishes that respect the culinary inventory, and then to test the acceptability of these offers by chefs and consumers.