Thèse soutenue

Les propriétés salivaires impliquées dans la sensibilité à l’astringence chez l’homme diffèrent en fonction de l’âge
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Auteur / Autrice : Mei Wang
Direction : Gilles FeronFrancis Canon
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologies agro-alimentaires
Date : Soutenance le 20/12/2022
Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
Etablissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-....)
Jury : Président / Présidente : Loïc Briand
Examinateurs / Examinatrices : Mathilde Vandenberghe
Rapporteurs / Rapporteuses : Jianshe Chen, Martine Morzel

Mots clés

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Résumé

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L'astringence est une caractéristique sensorielle importante des aliments et des boissons contenant des polyphénols. Cependant, la perception de l'astringence chez les personnes âgées est peu documentée. L'hypothèse actuelle sur le mécanisme de l'astringence implique l'agrégation de la pellicule mucosale par les tanins et un rôle protecteur par les protéines salivaires, en particulier les protéines riches en proline (PRP). Le but de ce travail était d'évaluer la sensibilité à l'astringence en fonction de l'âge et de la salive (débit et composition). Cinquante-quatre panélistes (30 âgées et 24 jeunes) ont participé à cette étude. L'astringence a été évaluée par la procédure 2-Alternative Forced Choice. Pour les PRP salivaires, une méthodologie de western blot a été mise au point pour évaluer spécifiquement les PRP glycosylées (gPRP) et basiques (bPRP). Les résultats ont montré que le seuil d'astringence était significativement plus élevé dans le groupe des personnes âgées que dans le groupe des jeunes.Une corrélation négative entre le flux salivaire et la valeur seuil a été observée uniquement dans le groupe des jeunes. En ce qui concerne les quantités de PRP, les résultats ont montré qu'il n'y avait pas de différence entre les jeunes et les personnes âgées concernant les niveaux de g- et bPRP. Cependant, une corrélation négative entre les niveaux de bPRP et le seuil d'astringence a été observée dans le groupe des personnes âgées alors qu’une corrélation positive a été observée avec le niveau de gPRP dans le groupe des jeunes. Il s'agit de la première étude décrivant une différence dans la perception de l'astringence orale entre les sujets jeunes et âgés. Les quantités de PRP salivaires semblent expliquer cette différence mais seulement à l'échelle de chaque groupe. Ces résultats suggèrent que des mécanismes différents interviennent dans la sensibilité à l'astringence en fonction de l'âge. Des analyses complémentaires prenant en compte d'autres protéines salivaires liant les tanins devraient être réalisées à l'avenir afin de décrypter ces mécanismes au sein deux populations.