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RECHERCHE SUR LES VOIES DE FORMATION DES LACTONES CONTRIBUANT A L'AROME DES VINS ROUGES DE BORDEAUX

par Philippine De ferron du chesne (De ferron)

Thèse de doctorat en Œnologie

Sous la direction de Cécile Thibon.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé , en partenariat avec Unité de recherche Œnologie (laboratoire) .


  • Résumé

    L'arôme des vins est le résultat de interactions complexes entre différentes familles de composés volatils tels que les esters, les terpènes, les thiols, les pyrazines, les furanones ou encore les lactones. Certaines γ- et δ-lactones, dont l'odeur évoque la pêche, l'abricot ou la noix de coco, peuvent moduler significativement les qualités organoleptiques du vin. Présentes à l'état de traces dans les vins, elles contribuent à la perception d'arômes de « fruits cuits » caractérisés par des notes de confiture de pêches ou de figues. Généralement présentes en quantité importante dans des vins issus d'un millésime chaud, les lactones sont connues comme les marqueurs d'une maturité avancée du raisin à la vendange. La thèse est focalisée sur l'élucidation des mécanismes de formation de ces lactones odorantes dans les vins rouges. Dans un premier temps, l'étude du métabolisme secondaire de l'acide linoléique a permis l'identification de deux intermédiaires réactionnels, l'acide 4-oxononanoïque et le 4-hydroxy-2-nonénal, potentiels précurseurs de la γ-nonalactone. Grâce à leur synthèse, ces produits de dégradation ont pu être identifiés et quantifiés dans les moûts et dans les vins, puis leur contribution à la formation de la R/S-γ-nonalactone a été étudiée au cours de la fermentation alcoolique. Ce même développement, a ensuite été étendu à la recherche des précurseurs d'autres lactones, permettant l'identification des acide 4- et 5-oxodécanoïque, précurseurs des γ- et δ-décalactone respectivement. Considérés comme des marqueurs clé du potentiel aromatique des raisins, l'impact de la maturité et de la sur-maturité sur la teneur de ces précurseurs dans les raisins a été recherché. Enfin, les acides linoléique, oléique et linolénique, ainsi que les lactones et leur précurseurs identifiés ont été suivis au cours des différentes étapes de vinification afin d'appliquer les schémas expérimentaux développés au cours de la thèse à l'échelle du chai. La maîtrise de la formation des composés odorants dans les vins répond aux enjeux socio-économiques actuels en vitiviniculture comme la détermination de la date de récolte, du type de vinification ou bien du style de vin recherché. ########################### REMARQUE Étant dans l'obligation de rendre un résumé de manuscrit avant le 3 novembre, voici la première version du résumé en Français et en anglais. Mon manuscrit n'est pas terminé, il sera rendu officiellement le 16 décembre, je ne peux donc pas vous fournir la version définitive des résumés. Je vous remercie pour votre compréhension. ################################

  • Titre traduit

    RESEARCH ON THE FORMATION PATHWAYS OF LACTONES CONTRIBUTING TO THE BORDEAUX RED WINES FLAVORS


  • Résumé

    Wine aroma result on complex interactions between several volatile compound families like esters, terpenes, pyrazines, thiols, furanones and lactone. Some γ- and δ-lactones inducing fruity flavors like peach, apricot, coconut, can modulate wine organoleptic qualities. Present at trace concentrations in wine, these lactones are responsible for the “cooked fruit” flavor which evokes peach or fig jam aroma. Usually, in high content in wine from hot vintages, lactones are known to be the markers of overripe grapes. The PHD project is focused on the elucidation of the synthesis pathways of lactones in red wines. First, thanks to the study of secondary metabolisms of linoleic acid, degradation products, 4-oxononanoic acid and 4-hydroxy-2-nonenal, suggested as lactone precursors were identified. After their chemical synthesis, those two precursors were identified and quantified in must and wine and their contribution to lactone biosynthesis during alcoholic fermentation was studied. Then, the same development was extend on two other lactones precursors: 4- and 5-oxodecanoic acid, potential precursors of γ-decalactone and δ-decalactone respectively. Considered as key markers of grape aromatic potential, the impact of grape maturity and late maturity was investigated on lactones precursors formation in grapes and degradation in wine. Finally, the kinetics of lactones and their precursors were followed during winemaking steps in order to apply the experimental schemes developed during the project at vineyard scale. Expertise on volatile compound formation in wine contributes to actual social and economic challenges like ripening date, winemaking practices or researched type of wines. ########################### REMARQUE Étant dans l'obligation de rendre un résumé de manuscrit avant le 3 novembre, voici la première version du résumé en Français et en anglais. Mon manuscrit n'est pas terminé, il sera rendu officiellement le 16 décembre, je ne peux donc pas vous fournir la version définitive des résumés. Je vous remercie pour votre compréhension. ################################