Recettes arabes, pratiques juives et patrimoine culinaire de la péninsule Ibérique depuis le XIIe siècle

Arabic recipes, Jewish practices and culinary heritage of the Iberian Peninsula since the 12th century

• Auteur / Autrice : Hélène Piñer
• Direction : Bruno Laurioux
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire
• Date : Soutenance le 23/11/2019
• Etablissement(s) : Tours
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Humanités et Langues (Centre-Val de Loire ; 2018-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre d'études supérieures de la Renaissance (Tours ; 1956-....)
• Jury : Président / Présidente : François-Olivier Touati
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Emmanuelle Tixier du Mesnil, Nathalie Peyrebonne
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Daniel Newman, Claude Denjean

Mots clés

Mots clés contrôlés

Livres de cuisine

Rites alimentaires

Cuisine arabe

Moyen âge

Espagne

Cuisine juive

Histoire

Ibérique, Péninsule

Coutumes alimentaires

Mots clés libres

Alimentation

Espagne

Livre de cuisine

Juif

Patrimoine culinaire

Musulman

Food

Spain

Coobook

Jew

Culinary heritage

Muslim

Résumé

Ma thèse intitulée « Recettes arabes, pratiques juives et patrimoine culinaire de la péninsule Ibérique depuis le XIIᵉ siècle », s’inscrit dans un fort courant de renouvellement des études sur l’alimentation des pays de l’Islam entre le XIIᵉ et XVᵉ siècle, notamment à partir des livres de cuisine. Après les études pionnières de M. Rodinson, A. Huici Miranda, L. Bolens et R. Arié, puis les premières synthèses de B. Rosenberger, M. Marín ou E. García Sánchez, les problématiques des Food Studies appliquées aux différentes sources anciennes écrites en arabe suscitent un réel intérêt. Aucune thèse en cours n’est cependant centrée sur le problème spécifique des multiculturalités alimentaires, notamment entre les trois religions du Livre ayant coexisté en péninsule Ibérique, tant dans l’Islam médiéval qu’ensuite sous domination chrétienne. C’est précisément une étude sur la longue durée qui a permis de mettre en évidence la notion de patrimoine culinaire. Le point de départ a été l’analyse des deux seuls réceptaires connus pour l’Islam médiéval occidental, le Kitāb al-ṭabīẖ et le Fuḍālat al-ẖiwān, qui comptabilisent plus d’un millier de recettes écrites en arabe. Les études menées sur onze livres de cuisine rédigés sous domination chrétienne du XIVᵉ au XVIIIᵉ siècle, ont été complétées grâce aux procès de l’Inquisition, qui regorgent d’indices relevant des pratiques culinaires des juifs, des pratiques qui apparaissent systématiquement en relation avec les préceptes religieux du judaïsme. Les six sources littéraires choisies pour la même période recèlent également de précieuses informations sur les usages, les pratiques alimentaires et les plats consommés par les juifs. Leur analyse a révélé l’utilisation de procédés littéraires -ironie, accumulation, etc.- en lien avec l’alimentation afin d’identifier et de caractériser une communauté. L’étude des dictionnaires anciens a également permis de mesurer l’évolution (ou non) sur la longue durée de la définition donnée à un plat. Par conséquent, le croisement de ces sources hétérogènes a permis, au final, de confirmer l’existence d’une cuisine juive qui, jusque-là, n’avait été que simplement évoquée par la présence de six recettes explicitement juives dans le Kitāb al-ṭabīẖ. Elles ont également mis en évidence la place primordiale qu’a occupée la religion dans la construction du patrimoine culinaire de l’Espagne actuelle. Une religion qui apparaît de ce fait comme la pierre de touche de la transmission et de la permanence des recettes et des pratiques alimentaires. Cette réalité se vérifie aussi par la permanence dans le patrimoine culinaire du Maroc actuel d’un nombre important de recettes arabes qui, globalement, restent inchangées. On peut faire la même constatation pour le patrimoine culinaire des séfarades dont la diaspora s’est établie dans les pays du bassin méditerranéen. Le premier résultat de la thèse est de montrer comment les inter et multiculturalités ont contribué à construire le patrimoine culinaire de l’Espagne actuelle. L’autre résultat a été de mettre en évidence l’existence d’un patrimoine culinaire juif qui se manifeste dans la permanence de recettes et de préparations qui sont toujours consommées, mais se dévoile encore davantage au travers des pratiques culinaires qui lui sont propres.

My PhD entitled « Arabic recipes, Jewish practices and culinary heritage of the Iberian Peninsula since the 12th century » is part of a strong current of renewal of studies on the food of the countries of Islam between the 12th and 15th century, including through cookbooks. Various issues on Food Studies applied to different old sources written in Arabic are arousing real interest. However, no current PhD focuses on the specific problem of food multiculturalism, especially between the three religions of the Book that had coexisted as much during Medieval Islam as, after, under Christian domination. That is precisely an analysis on the long-term that highlights the notion of culinary heritage. The starting point is the study of the only two cookbooks known for the Western Medieval Islam period, the Kitāb al-ṭabīẖ and the the Fuḍālat al-ẖiwān, which contain more than one-thousand recipes written in Arabic. The studies realized on eleven cookbooks written under the Christian domination of the 14th to the 18th century, were supplemented thanks to Inquisition trials which are full of clues. These point out the existence of Jewish culinary practices related the religious precepts of Judaism in a systematic way. For the same period, the six chosen literary sources likewise contain valued information about uses, culinary practices and dishes eaten by Jews. Their analysis revealed the use of literary technique – irony, accumulation, etc. – in connection with food with the aim to identify and characterize a community. Likewise, the analysis of old dictionaries allowed to measure, in the long-term, the evolution (or not) of the definition given to a dish. Therefore, the result of cross-checking these heterogeneous sources at least confirmed the existence of a Jewish cuisine which, to date, were raised only by the presence of the Kitāb al-ṭabīẖ’s six explicitly Jewish recipes. In add ition, these highlighted the primary role of religion in the construction of the culinary heritage of current Spain. A religion that appears to be the touchstone of transmission and continuity of recipes and food practices. This reality is also reflected today through the continuity of a large number of Arabic recipes in the current Moroccan culinary heritage, which by and large, remain unchanged. We could make the same observation for the Sephardi culinary heritage which its diaspora has settled in Mediterranean countries. The first result of this PhD is to show how inter and multiculturalities contributed to build the current culinary heritage of Spain. The other result is to point out the existence of a Jewish culinary heritage that manifests itself by the permanency of recipes and preparations still consumed today; but that reveals itself even more through culinary practices which are his own.