Valorisation des plantes tunisiennes pour leur accumulation d’huiles et de composés bioactifs au cours de leur développement : application dans la protection des aliments
Auteur / Autrice : | Ghada Ksouda |
Direction : | Brigitte Thomasset, Moncef Nasri |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Métabolisme végétal, ingénierie lipidique : Unité de recherche Génie Enzymatique et Cellulaire - GEC (UMR-7025) |
Date : | Soutenance le 14/12/2018 |
Etablissement(s) : | Compiègne en cotutelle avec École nationale d'ingénieurs de Sfax (Tunisie) |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale 71, Sciences pour l'ingénieur (Compiègne) |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Cette étude a pour objectif la recherche d’huiles et de composés bioactifs dans des graines provenant de la région semi-aride à aride « Regueb » située au centre de la Tunisie. Plusieurs graines sont riches en huiles principalement composées d'acides gras classiques. Des teneurs élevées en acide pétrosélinique, un acide gras inhabituel, ont été détectées chez les espèces appartenant à la famille des Apiaceae, en particulier P. major et P. saxifraga. Les graines de d’Ap. graveolens, An. graveolens, P. saxifraga et L. sativum sont à la fois riches en huiles et en composés phénoliques fonctionnels. L’accumulation de ces composés dans les graines en développement a été étudiée pour P. major, P. saxifraga et L. sativum. Certaines graines contiennent également des huiles essentielles ayant un pouvoir antibactérien comme celles de P. saxifraga, Ap. graveolens et C. sativum qui sont riches en anéthol, dillapiole et linalol. L’huile essentielle des graines de P. saxifraga (PSEO) a été, pour la première fois, testée dans un enrobage comestible à base d’alginate de sodium pour la conservation du fromage frais. Une évaluation de sa toxicité chez les souris a permis la détermination de la plage de doses sans effet nocif. L’enrobage comestible d'alginate de sodium enrichi en PSEO a amélioré la conservation du fromage frais "Sicilien de Bèja" en permettant de préserver le pH et la couleur, de diminuer la péroxydation lipidique et d’améliorer la stabilité bactérienne. L'analyse sensorielle a montré une forte appréciation du fromage enrobé en présence de PSEO.