Physiologie de la croissance et production d'arôme par des cultures mycéliennes de Pleurotus et de Morchella sur milieu solide

Physiology of growth and aroma production by Pleurotus and Morchella culture mycelium on solid support

• Auteur / Autrice : Wafaa Kabbaj
• Direction : Sévastianos Roussos
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l’alimentation, biotechnologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Morilles

Mycélium

Aromatisants

Aliments -- Odeurs

Pleurotus

Résumé

Notre objectif a été d'étudier le comportement du mycélium de pleurotes et de morilles sur support solide, en vue de la production de molécules responsables de l'arôme champignon. Parmi quatre espèces de pleurotes, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 a été retenu en raison de la similitude de la composition de l'arôme carpophore et celle du mycélium cultivé sur support solide. L'étude de la bioproduction de l'arôme carpophore de P. Ostreatus JMO-95, par la culture du mycélium sur support solide a montré que les conditions de culture influent aussi bien sur la composition de l'arôme que sur la teneur des molécules majoritaires. En cultures non aérées, sur bagasse de canne à sucre imprégnée de milieu comportant de l'urée et du glucose, selon un rapport c/ n=10, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95, produit diverses molécules dont la proportion varie au cours du temps. La composition de l'arôme carpophore est reproduite après 14 jours. En cultures aérées sur bagasse de canne a sucre, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 produit majoritairement de l'acétoine et de l'anisaldéhyde. La concentration en anisaldéhyde après 6 jours de culture est de 100 mg/l. Par ailleurs, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 produit également du benzaldéhyde. La production d'anisaldéhyde et de benzaldéhyde serait liée à l'aptitude du mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 à dégrader les parois des cellules végétales de la bagasse de canne a sucre. Les cultures mycéliennes de M. Crassipes, souche sélectionnée parmi trois espèces de morilles, ont été orientées vers la production de l'oct-1-en-3-ol. Cette molécule représente la quasi totalité de la fraction volatile produite. Une concentration de 700 g/gmsi est atteinte après 4 jours de culture du mycélium en présence d'huile de soja. Du point de vue analytique, la respirométrie a été un outil très intéressant pour évaluer l'adaptation des deux souches à la culture en milieu solide. Cette technique nous a permis d'établir les conditions optimales d'inoculation (origine, pourcentage et âge de l'inoculum) qui permettent d'imposer rapidement le mycélium des deux souches sur support solide. L'analyse des effluves par CG-SM et le dosage quantitatif des molécules étalonnage interne ont permis de cerner l'effet des conditions de culture sur l'arôme produit par le mycélium des deux espèces étudiées sur support solide.