Gelification des pectines en presence de calcium : etude physico-chimique et rheologique

Pectin gelation in presence of calcium: a physico-chemical and rheological study

• Auteur / Autrice : Catherine Garnier
• Direction : JEAN FRANCOIS THIBAULT
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

Cette etude clarifie l'influence de parametres extrinseques et du degre de methylation (dm) des pectines sur leur gelification en presence de calcium. Par potentiometrie et conductimetrie en milieu aqueux dilue, nous avons montre que ce phenomene ne pouvait pas etre explique par la presence de structures regulieres de type boite a ufs dans les echantillons etudies (distribution aleatoire des groupes charges). L'etablissement de diagrammes de phases a mis en evidence que la gelification des pectines en presence de calcium etait favorisee par une augmentation de la force ionique du milieu et du ph mais defavorisee par l'augmentation du dm et de la temperature. La gelification intervient generalement avant que les macromolecules ne soient enchevetrees. Le suivi de la fixation ionique dans les solutions et les gels montre une plus grande affinite des pectines pour le calcium lorsque le dm des echantillons et la force ionique du milieu diminuent et quant la concentration en polymere augmente. La reponse potentiometrique des ions calcium apparait indifferente au phenomene de gelification au contraire de celle des ions sodium. Anti cooperatives dans l'eau, les interactions pectines-calcium ont un caractere cooperatif en milieu salin, ce qui est egalement montre par les fortes valeurs obtenues pour les enthalpies par fusion des gels et par etablissement de courbes maitresses a partir des mesures rheologiques. La caracterisation macroscopique des gels en rheologie montre que le module elastique a l'equilibre augmente avec la teneur en pectines et en calcium mais diminue quand la temperature et le dm des echantillons augmentent. Le calcium libre au sein du reseau semble jouer un role important. Dans l'eau, la theorie de la percolation decrit la gelification des pectines pres de la transition sol-gel