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des thèses françaises
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La texture des grains de mai͏̈s africains : détermination de la vitrosité et de la dureté : relation avec les propriétés physico-chimiques et avec l'obtention de produits de transformation
| Auteur / Autrice : | Antoine Louis-Alexandre |
| Direction : | René Écochard |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Biologie et technologie végétale |
| Date : | Soutenance en 1991 |
| Etablissement(s) : | Toulouse, INPT |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
En vue d'une meilleure utilisation des mais africains en alimentation humaine, une caracterisation physico-chimique approfondie des grains et en particulier de leur texture (vitrosite et durete) a ete realisee. Des methodes de mesure quantitatives, reproductibles et simples de la vitrosite et de la durete sont proposees. D'autre part, certaines des relations observees entre les parametres physico-chimiques etudies different des resultats bibliographiques. C'est le cas pour vitrosite et caractere dente, criteres entre lesquels nous observons une correlation positive mais aussi entre la durete et la vitrosite, les deux parametres de texture des grains, entre lesquels nous n'observons un faible coefficient de determination. L'analyse des relations entre les fractions proteiques des albumens et leur texture montre que la vitrosite est correlee positivement a la teneur en alpha-zeine alors que la durete est correlee a la fois a la teneur en alpha-zeine et a la fraction insoluble, composee des glutelines additionnees des proteines residuelles. Ces constatations laissent a penser que la vitrosite et la durete n'ont pas les memes supports biochimiques et ne recouvrent pas la meme structure physique du grain. Par ailleurs, l'indice de durete parait etre le meilleur indicateur des rendements en produits de premiere transformation (production de semoules et de brisures de mais) et de deuxieme transformation (fabrication de couscous). Les mais les plus durs fournissent les particules les plus grosses et semblent les plus aptes a la production de couscous dans les conditions experimentales utilisees