Applications des hautes pressions aux produits carnes : de la modification des proteines a l’analyse du cycle de vie

Application of high-pressure processing to meat products : from the modification of proteins to the life cycle assessment

• Auteur / Autrice : Gina Villamonte
• Direction : Marie de Lamballerie
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Genie des procédés
• Date : Inscription en doctorat le 12/10/2011; Soutenance le 06/11/2014
• Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture (Nantes)

Mots clés

Mots clés libres

Hautes pressions

Produit camé

Protéines

High-pressure processing

Meat product

Proteins

Résumé

Les hautes pressions sont une technologie innovante en expansion constante au niveau mondial. Ses bienfaits sont reconnus sans pour autant comprendre toutes les conséquences potentielles de son application sur le développement des produits camés. La fonctionnalité des protéines myofibrillaires joue un rôle essentiel dans la formulation des nouveaux produits. Pour leur part, les consommateurs veulent des produits de plus en plus respectueux de l’environnement. Cette thèse a pour objectif d’une part, d’évaluer les effets des hautes pressions sur l’interaction entre les protéines myofibrillaires et les polysaccharides, et d’autre part, d’évaluer l’influence des hautes pressions sur l’impact environnemental d’un produit camé par l’Analyse du Cycle de Vie. Cette étude montre des interactions protéines- polysaccharides favorisées par hautes pressions. Les hautes pressions peuvent également limiter certains effets négatifs associés à l’utilisation des polysaccharides. En outre, l’influence des hautes pressions dans l’impact environnemental du cycle de vie du jambon cuit est mineure. Enfin, une approche a été mise en place pour prendre en compte l’impact des modifications de la qualité du produit dans la phase d’utilisation, afin d’orienter les nouvelles applications des hautes pressions dans les produits camés.

High-pressure processing is an innovative technology that continues to spread throughout the world. Its benefits are recognized without understanding all the potential consequences of its application on the development of meat products. The functionality of myofibrillar proteins plays a critical role in the formulation of new products. Besides, there is a growing interest in environmentally friendly products by the consumers. In the first place, the aim of this thesis is to assess the effects of high pressure on the interaction between the myofibrillar proteins and the polysaccharides; secondly, to evaluate the influence of high-pressure processing on the environmental impact of a meat product by Life Cycle Assessment. This study shows that protein-polysaccharide interactions are favored by the high— pressure treatment. High-pressure processing may also hinder adverse effects associated with the use of polysaccharides. In addition, the influence of high-pressure processing on the environmental impact of the life cycle of cooked ham is minor. Finally, an approach has been developed to consider the impact of changes in product quality at the use phase, to guide the new applications of high-pressure processing on meat products