Impacts des souches du genre Pseudomonas protéolytiques sur la stabilité des produits laitiers transformés maîtrise et prédiction de la qualité des laits UHT : maîtrise et prédiction de la qualité des laits UHT
Auteur / Autrice : | François Baglinière |
Direction : | Frédéric Gaucheron |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Physico-chimie et qualité des bioproduits |
Date : | Soutenance en 2013 |
Etablissement(s) : | Rennes, Agrocampus Ouest |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Ce travail a été effectué afin de mieux comprendre la déstabilisation du lait UHT dont le lait cru a été préalablement contaminé par des bactéries du genre Pseudomonas. La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) a été explorée afin de détecter cette cause et de prédire la stabilité des laits avant leurs transformations technologiques. Premièrement, la sélection de 32 souches du genre Pseudomonas en fonction de leur caractère protéolytique nous a montré qu’il existait une variabilité de protéolyse au sein de ses souches. Deuxièmement, le suivi de la stabilité de laits UHT préalablement et indépendamment inoculés par 9 souches de P. Fluorescens au caractère protéolytique différent, a montré que cette hétérogénéité de protéolyse existait aussi dans le lait UHT. L’addition de la protéase AprX, dans le lait cru avant traitement UHT a également engendré une déstabilisation du lait UHT avant la fin des 90 jours de stockage confirmant le rôle de cette enzyme dans le phénomène de déstabilisation. La déstabilisation se traduisait par des augmentations des teneurs en azote non caséinique (NCN), nous indiquant une protéolyse des micelles de caséines. Les résultats obtenus par l’analyse HPLC couplée à la spectrométrie de masse des fractions NCN des laits déstabilisés ont montré qu’AprX avait un large spectre d’action et était capable d’hydrolyser les caséines β, s1, s2 et κ. Troisièmement, la spectroscopie IRTF nous a permis de déterminer le seuil de détection d’un lait contaminé par une bactérie du genre Pseudomonas ainsi que le seuil de discrimination d'un lait contenant des Pseudomonas protéolytiques d’un lait contenant des Pseudomonas non protéolytiques (5. 102 UFC/mL). Cependant, des travaux supplémentaires sont à réaliser afin que la spectroscopie IRTF soit utilisée comme un outil de prédiction de la stabilité des laits.