Comparaison de la composition en caséines et de l'aptitude fromagère du lait de vache et du lait de dromadaire

Comparaison of the caseins composition and of the cheese ability of cow's milk and camel's milk

• Auteur / Autrice : Zeina Jardali-Maatouk
• Direction : Jean-Paul Ramet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biotechnologies et industries alimentaires
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
• Jury : Président / Présidente : Michel Parmentier
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Jean-Luc Ilari, Gérard Humbert

Mots clés

Mots clés contrôlés

Coagulation

Fromage

Caséine

Lait -- Composition chimique

Dromadaire

Lait de vache

Mots clés libres

Lait vache

Caséine

Aptitude technologique

Fromage

Composition chimique

Étude comparative

Lait dromadaire

Cow milk

Casein

Processing quality

Cheese

Chemical composition

Comparative study

Camel milk

Résumé

La fabrication de fromage à partir de lait de dromadaire est réputée très difficile, voire impossible à réaliser. Cette particularité apparait consécutive à une inaptitude à coaguler le lait de dromadaire par voie enzymatique dans les conditions utilisées habituellement en fromagerie. Ce travail a permis d'expliquer que l'aptitude réduite du lait de dromadaire à la coagulation enzymatique résultait d'une composition spécifique en caséine et en minéraux. Par ailleurs, différents moyens de correction ont été envisagés pour améliorer l'aptitude fromagère: une première solution a consisté à modifier l'environnement ionique de la caséine par apport de sels (chlorure de calcium et de sodium) ; une seconde méthode a consisté à renforcer la teneur en matière sèche et en caséine, par un apport de lait de brebis qui présente une aptitude fromagère supérieure consécutive à sa teneur élevée en protéines coagulables