Effet des traitements physicochimique et biologique sur la valeur nutritionnelle des protéines de différentes espèces de lupin

Effect of physicochemical and biological treatments on nutritional value of different lupin species

• Auteur / Autrice : Abalo Chango
• Direction : Luc Méjean
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Nancy 1
• Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Alcaloïdes

Lupins

Mots clés libres

Lupin

Légumineuse

Composition chimique

Protéine

Alcaloïde

Procédé fabrication

Desamerisation

Résumé

La teneur en protéines des différentes graines de lupin étudiées variaient de 42,2 a 52,2%, les taux d'alcaloïdes variaient de 0,04% (variété douce) a 0,8% (variété amère). Trois procédés susceptibles de produire la desamerisation recherchée ont été étudies. Le procédé de coagulation des protéines par de l'alginate permettait de desameriser le lupin avec un meilleur rendement. La prise alimentaire et l'efficacité nutritionnelle des protéines de lupin sont faibles. Les résultats obtenus suggèrent que les modifications de la valeur nutritionnelle dépendent également de la disponibilité de la lysine. Sur le plan métabolique, le lupin blanc doux présentait des effets sur les paramètres lipidiques le rapprochant du soja alors que le jaune doux était au contraire plus proche de la caséine. Le rapport lysine-arginine ne paraissait pas être un paramètre prédictif de la cholestérolémie