Impact de la variabilité des composants mineurs de l’albumen du grain sur la qualité technologique du blé tendre

Impact of variability in the minor components of grain endosperm on bread-wheat technological quality

• Auteur / Autrice : Laura Rezette
• Direction : Luc Saulnier, Sophie Le Gall, Guy Della Valle
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de la nature et mathématiques
• Date : Soutenance le 22/11/2024
• Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Écologie, Géosciences, Agronomie, Alimentation (Rennes ; 2022-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Biopolymères, Interactions, Assemblages BIA (Unité de recherche INRA - Université de Nantes)
• Jury : Président / Présidente : Vanessa Jury
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Laurent Linossier, Cassandre Leverrier
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Christophe Courtin, Jacques Le Gouis

Mots clés

Mots clés contrôlés

Modélisation à paramètres variants

Teneur en eau

Pâte à pain

Rhéologie

Absorption et adsorption

Eau

Aliments -- Teneur en polysaccharides

Hémicellulose

Lipides

Qualité

Blé

Mots clés libres

Arabinoxylanes

Lipides

Qualité du blé

Panification

Absorption d’eau

Rhéologie

Modélisation

Arabinoxylans

Lipids

Wheat quality

Bread-making

Water absorption

Rheology

Modelling

Résumé

L’évaluation la qualité technologique du blé tendre est essentielle pour son utilisation et sa commercialisation. Bien que cette évaluation soit généralement axée sur la teneur en protéines, la qualité est en réalité dépendante de multiples facteurs. Parmi eux figurent les composants minoritaires de l’albumen du grain, tels que les lipides et les arabinoxylanes, qui ont prouvé leur capacité à influencer le processus de panification. Dans le cadre du projet ANR EVAGRAIN, qui vise à optimiser l’évaluation de la qualité du blé, cette thèse a exploré l’impact de la variabilité naturelle de ces composants sur la panification. L'étude repose sur un jeu de données de 290 échantillons, présentant des profils variés en termes de critères technologiques, et intègre l’évaluation détaillée de la composition en protéines, amidon et composés minoritaires. Ces analyses, associées à un traitement approfondi des données, révèlent que la variabilité des arabinoxylanes solubles influence significativement l’absorption d’eau des farines, en intéraction avec les protéines et l’amidon endommagé, et que cet effet se répercute sur le comportement des pâtes. De plus, l’étude révèle l’impact de la variabilité des lipides sur le comportement des pâtes. L’analyse des propriétés d'extensionnelles a mis en évidence des corrélations entre la consistance de la pâte et la viscosité intrinsèque des arabinoxylanes solubles. Ce travail démontre que la variabilité naturelle des blés français pour ces composants mineurs a un effet notable sur le comportement des farines en panification. Leur intégration en tant que critère de qualité représente une voie prometteuse pour optimiser l’évaluation des lots de blé.

The complex assessment of soft wheat technological quality is essential for its use and commercialisation. Although this evaluation is generally focused on protein content, wheat quality is in reality complex, and rely on multiple factors. Among these factors, the minor components of wheat grain endosperm, such as lipids and arabinoxylans, have demonstrated their ability to influence the bread-making process. Within the framework of the ANR EVAGRAIN project, which aims to optimise the wheat quality assessment, this thesis, explores the impact of the natural variability of these minor components on the bread-making process. The study draws on an extensive dataset comprising 290 samples with varied profiles, in terms of key technological criteria, and includes the detailed assessment of protein, starch, and minor components. These analyses, combined with advanced data processing, show that the soluble arabinoxylans variability exert a significant influence on flours water absorption, in interaction with proteins and damaged starch, and that this effect, in turn, impacts dough behaviour. The study also highlights the impact of lipids on dough behaviour. Additionally, the study highlights the impact of lipid variability on dough behaviour. The analysis of dough extensional properties also uncovered correlations between dough consistency and the intrinsic viscosity of soluble arabinoxylans. This work demonstrates that the natural variability of French wheat in terms of these minor components has a notable effect on flour behaviour in bread-making. Integrating these components as quality criteria offers a promising avenue for improving the evaluation of wheat batches.vvvvvvvvvvvvvvvv