Développement d’un cake acidifié, sans sucre ajouté par une démarche de pétrissage sous pression

Development of an acidified cake, free of added sugar, by a pressure kneading process

• Auteur / Autrice : Juliette Palier
• Direction : Patricia Le Bail, Alain Le Bail, Catherine Loisel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Technologie
• Date : Soutenance le 25/01/2022
• Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation
• Jury : Président / Présidente : Bernard Cuq
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Catherine Loisel, Catherine Bonazzi, Thierry Ruiz
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Catherine Bonazzi, Thierry Ruiz

Mots clés

Mots clés libres

Acidification

Mélange en surpression

Quantification

Texture

Agent de charge

Acidification

Overpressure mixing

Texture

Bulking agent

Résumé

La thèse CAKERS fait partie du projet Qualiment N3S (New Sugar Salt Substitutes). L’un des objectifs de ce projet est d’investiguer une stratégie pour réduire la quantité de sucre dans les aliments, en développant l’utilisation d’une protéine naturelle (miraculine), capable de générer un goût sucré intense proche du saccharose en présence d’une solution acide. Dans ce contexte, le projet de la thèse CAKERS avait pour objectif de développer un cake de type quatre-quarts réduit en sucre et acide, servant de base à l’action de la miraculine lors de sa consommation. Ce cake devait répondre aux contraintes réglementaires sur la réduction du sucre, aux contraintes technologiques engendrées par la réduction du saccharose et aux contraintes d’étude comme la réduction du pH final. L’acidification de la matrice a été réalisé par ajout de poudre de citron. Cependant, la diminution du pH de la pâte provoque une réaction précoce des poudres levantes (PL). Ce verrou a été levé par le développement d’un procédé de pétrissage sous pression qui a permis de s’affranchir des PL dans le cake. Des cakes “acides” exempts de PL ont été réalisés en substituant la totalité du sucre par des agents de charge tels que le maltitol et le polydextrose. Afin de comprendre l’impact de la réduction du sucre, de l’incorporation d’agent de charge et de l’acidification de la pâte, une étude aux différentes échelles structurales de la matrice a été effectuée. Une approche sensorielle a également été menée.

The CAKERS thesis takes part of the Qualiment N3S (New Salt Sugar Substitutes) project. One of the objectives of this project is to investigate a strategy to reduce the quantity of sugar in food by developing the use of a natural sweet protein (miraculin) which generates an intense sweetness close to sucrose in the presence of an acidic solution. In this context, the objective of the CAKERS thesis project was to develop a sugar-reduced, acidic pound cake that would serve as the basis for the action of miraculin during consumption. This cake had to meet the regulatory constraints on sugar reduction, the technological constraints generated by the reduction of sucrose and the study constraints such as the adjustment of the final pH. The acidification of the matrix was achieved by adding lemon powder. However, the decrease in the pH of the batter causes an early reaction of the baking powders (BP). This lock was lifted by the development of a pressure mixing process which made it possible to overcome the BP in the cake. BP-free “acidic” cakes have been made by substituting all of the sugar with bulking agents such as maltitol and polydextrose. In order to understand the impact of the reduction of sugar, the incorporation of bulking agent and the acidification of the batter, a study at the different structural scales of the matrix was carried out.