Des fromages sous surveillance. La construction du "sanitaire" dans la production fromagère au lait cru en Auvergne et en Ariège

Cheeses under monitoring. The construction of "sanitary" in raw milk cheese production in Auvergne and Ariège

• Auteur / Autrice : Mathilde Lagrola
• Direction : Pascale Maïzi, Elise Demeulenaere
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Ethnologie
• Date : Soutenance le 12/12/2022
• Etablissement(s) : Montpellier 3
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale 60, Territoires, Temps, Sociétés et Développement (Montpellier ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Savoirs, environnement et sociétés (Montpellier) - Savoirs- ENvironnement et Sociétés / SENS
• Jury : Président / Présidente : Nicolas Adell
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Laure Bonnaud, Muriel Figuié, Patrice Chassard, Cristina Papa
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Virginie Amilien

Mots clés

Mots clés contrôlés

Qualité -- Contrôle

Lait -- Qualité

Fromage au lait cru

Fromage fermier

Enquêtes de terrain (ethnologie)

Mots clés libres

Socio-Anthropologie

Normes sanitaires

Contrôle

Production fermière

Savoirs pratiques

Socio-Anthropology

Food-Safety standards

Control

Farmhouse production

Practical knowledge

Raw-Milk cheeses

Résumé

Après les nombreuses controverses et crises alimentaires qui ont émaillé l’actualité depuis les années 1980, l’agriculture et l’élevage n’ont pas échappé à une mise sous surveillance destinée à prévenir les risques pour la santé humaine, surveillance qui constitue un des traits de la « société du risque » contemporaine. La production des fromages au lait cru, dont l’innocuité pour la santé humaine est périodiquement questionnée dans les arènes médiatiques et les instances de négociation internationale des normes sanitaires, est un cas emblématique de ce processus de mise sous surveillance des bactéries, des aliments, des ateliers de production et des producteurs.À l’aide d’une enquête ethnographique conduite dans deux territoires de montagne français (Auvergne, Ariège), je rends compte de la construction entre les acteurs des filières fromagères fermières et ceux du contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de ce que les acteurs appellent le « sanitaire » dans la production fromagère au lait cru, un terme ambivalent qui peut faire référence à la sécurité ou à la qualité sanitaire. L’enquête mobilise l’anthropologie des techniques et des savoirs, la sociologie de la traduction, et la sociologie de l’action publique, pour analyser les dispositifs de surveillance des bactéries, les pratiques et les savoirs des fromagers fermiers pour fabriquer « le fromage qui convient », le déroulement pratique des contrôles de sécurité sanitaire de l’alimentation, et la régulation assurée par des organisations collectives de producteurs relevant ou pas des appellations d’origine protégée. La thèse suggère que les pratiques des producteurs pour produire un lait et fabriquer un fromage sans danger pour la santé humaine ne se limitent pas à des actes de nettoyage et révèlent un rapport au vivant visible et invisible entre soin, maîtrise et contrôle. Elle montre les tensions du métier d’inspecteur de sécurité sanitaire, entre harmonisation et adaptation à la singularité des exploitations. Enfin, elle montre que la surveillance de la sécurité sanitaire, plurielle, fait l’objet de traductions localisées avec pour intermédiaire des organisations collectives et participe à établir différents rapports aux microorganismes, entre crainte et collaboration.

After the various controversies and food crises that have been making the headlines since the 1980s, agriculture and livestock farming have not escaped being placed under monitoring in order to prevent risks to human health: this surveillance is one features of the modern "risk society". The raw milk cheese production, whose safety for human health is repeatedly questioned in the mass-media and in international negotiations over food safety rules, is an emblematic case portraying this process of monitoring bacteria, food, production workshops and producers. Based on an ethnographic survey conducted in two French mountainous areas (Auvergne, Ariège), the thesis describes the construction between the farm cheese production actors and the food safety authorities of what they call "sanitary" in the raw milk cheese production, an ambivalent term that can refer either to food safety or sanitary quality. The study uses anthropology of techniques and knowledge, sociology of translation, and sociology of public action to investigate the bacterias surveillance devices, the farm cheese makers practices and knowledge to produce "the right cheese", the practical implementation of food safety controls, and the regulation provided by collective organizations of producers (whether or not they are under protected designations of origin). The thesis suggests that the practices to produce safe milk and safe cheese are not limited to cleaning procedures. They reveal relationships to visible and invisible living things, between care, control and monitoring. This research exhibits the tensions within the exercise of the food safety inspector’s profession, juggling between harmonization and adaptation to the farms singularities. Finally, the thesis demonstrates that the food safety regulation is locally translated by collective organizations which act as intermediaries and participate in establishing different relationships to microorganisms, between fear and collaboration.