Recherches sur les modifications gustatives consécutives à la cuvaison des vins rouges : interprétations moléculaires et applications pratiques.

Research on taste modifications related to vatting of red wines : molecular interpretation and practical applications

• Auteur / Autrice : Marie Le Scanff
• Direction : Axel Marchal
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 15/12/2022
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche oenologie
• Jury : Président / Présidente : Francis Canon
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Francis Canon, Jane Hubert, Ahmed-Mehdi Beniddir, Eric Frerot, Jean-Luc Wolfender
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Jane Hubert, Ahmed-Mehdi Beniddir

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin rouge

Chimie analytique

Produits naturels

Analyse non ciblée

Macération post-fermentaire à chaud

Mots clés libres

Saveur sucrée

Macération post-Fermentaire

Oenologie

Analyse non-Ciblée

Chimie analytique

Substances naturelles

Sweetness

Vatting

Oenology

Untargeted analysis

Analytical chemistry

Natural products

Résumé

Lors de l’élaboration des vins rouges, c’est pendant la cuvaison que se produit la libération des substances odorantes et sapides à l’origine des propriétés sensorielles du vin. Par usage, le terme cuvaison décrit la phase de macération post-fermentaire, qui se déroule de l’achèvement de la fermentation alcoolique à l’écoulage de la cuve. Des analyses sensorielles ont mis en évidence un gain de douceur concomitant à cette macération post-fermentaire, confirmant ainsi des observations empiriques. Néanmoins, les déterminants moléculaires responsables de cette sucrosité demeurent inconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à apporter de nouvelles connaissances sur des molécules sucrées déjà identifiées dans le vin : l’epi-DPA-G et l’astilbine. La purification des isomères de l’astilbine a conduit à leur première identification dans le vin ainsi qu’à la caractérisation de leur goût sucré, plus ou moins intense en fonction de leur configuration. L’analyse de plusieurs verticales de vins du même cru a montré une concentration en isomères plus élevée dans les vieux millésimes. L’effet de la vinification avec des grappes entières ainsi que l’influence du cépage ont également été étudiés. Le second axe a été consacré à la recherche de nouvelles molécules édulcorantes dont la concentration est modulée par la macération post-fermentaire. Une approche métabolomique non-ciblée par LC-HRMS a été mise en place pour étudier l’incidence de cette étape de vinification sur les composés non volatils des vins rouges. L’analyse différentielle a ensuite été utilisée pour sélectionner des molécules dont la teneur augmente pendant la macération. L’utilisation conjointe de techniques séparatives couplées à l’analyse sensorielle a permis de purifier ces molécules et de mettre en évidence leur goût sucré. L’origine de ces composés ainsi que l’incidence de différents paramètres de vinification sur leur teneur ont été étudiées.

During winemaking process for red wine, the release of odorous and taste-active substances occurs during vatting and is at the origin of the sensory properties of wine. The term vatting describes the post-fermentation maceration phase, which takes place from the completion of alcoholic fermentation to the running-off of the vat. The sensory analyses revealed augmented sweetness concomitant with this post-fermentation maceration, thus confirming the empirical observations. Nevertheless, the molecular determinants responsible for the increased sweetness during vatting remain unknown. The first aim of this work was to bring new knowledge regarding two sweet molecules already identified in wine: epi-DPA-G and astilbin. Astilbin isomers were purified and identified in wine for the first time. The sweet taste of astilbin isomers appeared to be related to their structural configuration. The analysis of a series of vertical wines from the same estate showed higher concentrations of astilbin isomers in wines from older vintages. The effect of whole bunch fermentation and the influence of the grape variety on astilbin were also examined. The second aim of this project was devoted to the search for new sweet molecules whose concentrations are modulated by post-fermentation maceration. An untargeted metabolomics approach using LC-HRMS was implemented to investigate the impact of vatting on non-volatile compounds of red wines. Differential analysis was then used to select molecules whose content increased during post-fermentation maceration. The combination of separation techniques and sensory analysis led to the discovery of new sweet molecules. The origin of these compounds as well as the impact of different winemaking parameters on their content in wine were studied.