Utilisation de la métabolomique par RMN 1H au service de l'oenologie

Use of 1H NMR metabolomics in the service of oenology

• Auteur / Autrice : Inès Le Mao
• Direction : Tristan Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 30/09/2022
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche oenologie
• Jury : Président / Présidente : Cédric Saucier
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Mounir Traïkia, François Guyon
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Cédric Saucier, Marie-Virginie Salvia

Mots clés

Mots clés contrôlés

Qualité -- Contrôle

Vin

Vin -- Chimie

Résonance magnétique nucléaire

Métabolomique

Mots clés libres

Rmn

Vin

Métabolomique

Nmr

Wine

Metabolomic

Résumé

La métabolomique par RMN est une discipline en plein essor qui possède de nombreuses applications allant de l’étude des plantes à la santé humaine. Les sciences alimentaires ont fortement bénéficié de cet engouement, notamment pour la garantie de l’authenticité ou encore pour des études qualitatives. De par sa forte valeur ajoutée et dans un contexte de perte économique mondiale liée aux contrefaçons, le vin figure parmi les sujets d’étude phare. La garantie de l'authenticité des vins est un des objectifs majeurs de l'Organisation Internationale de la vigne et du vin. Le vin étant le fruit de multiples réactions physico-chimiques faisant intervenir de nombreuses voies de biosynthèse, la métabolomique par RMN s’avère être un outil particulièrement propice à son l’étude. Ce travail s'inscrit dans la poursuite des travaux de la plateforme VRAI (Vin Recherche Authenticité Identité) et a été réalisé en partenariat avec la société BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD SA. Ces travaux de thèse visent à déterminer comment la métabolomique par RMN peut s’intégrer en tant qu’outil d’analyses des vins. Au cours de ces travaux, des approches ciblées et non ciblées combinées à des analyses statistiques multivariées ont été développées pour l’analyse des vins. Le premier volet de cette thèse a porté sur le développement de l’utilisation de la métabolomique par RMN pour la garantie de l’authenticité des vins. Ces travaux ont été réalisés sur des vins tranquilles et sur des vins pétillants. L’élaboration d’un vin est un processus complexe allant du foulage de la vendange jusqu’à sa maturation. Le second volet de cette thèse concerne l’intérêt d’utiliser la métabolomique par RMN pour le suivi œnologique. Différents procédés œnologiques ont été analysés depuis la vendange jusqu’à l’élevage en barriques. Ces travaux ont permis de mettre en évidence l’intérêt de la métabolomique par RMN pour garantir l’authenticité et la qualité des vins.

NMR metabolomics is a booming discipline with many applications ranging from the study of plants to human health. Food sciences have strongly benefited from this trend, in particular for authenticity guarantee or qualitative studies. Because of its high added value and in a context of worldwide economic loss due to counterfeiting, wine is one of the main subjects of study. The guarantee of the authenticity of wines is one of the major objectives of the International Organisation of Vine and Wine. Wine being the result of multiple physicochemical reactions involving many biosynthetic pathways, NMR metabolomics is a particularly suitable tool for its study. This work is part of the continuation of the VRAI (Vin Recherche Authenticité Identité) platform and was carried out in partnership with BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD SA. This thesis work aims to determine how NMR metabolomics can be integrated as a wine analysis tool. During this work, targeted and non-targeted approaches combined with multivariate statistical analysis were developed for wine analysis. The first part of this thesis focused on the development of the use of NMR metabolomics to guarantee the authenticity of wines. This work was carried out on still and sparkling wines. The elaboration of a wine is a complex process from the crushing of the grapes to their maturation. The second part of this thesis concerns the interest of using NMR metabolomics for oenological monitoring. Different oenological processes have been analyzed from the harvest to the maturation in barrels. These works have allowed to highlight the interest of NMR metabolomics to guarantee the authenticity and the quality of wines.