Thèse soutenue

Etude de la dynamique microbienne pour la maîtrise de la fabrication de Kombucha
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Auteur / Autrice : Thierry Tran
Direction : Raphaëlle Tourdot-MaréchalCosette Grandvalet
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologies agro-alimentaires
Date : Soutenance le 14/12/2021
Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
Partenaire(s) de recherche : Etablissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-....)
Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM) (Dijon)
Jury : Président / Présidente : Yves Waché
Examinateurs / Examinatrices : Marie-Christine Champomier-Verges
Rapporteurs / Rapporteuses : Joseph Schacherer, Monika Ava Coton

Mots clés

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Résumé

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La kombucha est une boisson fermentée issues de la transformation d’une infusion de thé sucrée par l’activité d’un consortium microbien de levures et de bactéries donnant lieu à la production d’un biofilm cellulosique. L’étude des interactions microbiennes au sein de cette matrice a pour but d’améliorer la maîtrise du procédé de fabrication à échelle industrielle. La méthodologie employée dans ces travaux s’appuie principalement sur l’isolement et la sélection de levures et de bactéries acétiques d’un consortium donné, puis de leur mise en œuvre en monocultures et cocultures dans du thé noir sucré. Différents paramètres ont été suivi aux niveaux microbiologique (populations, composition en genres et espèces), chimique (composition en sucres, acides organiques, acides aminés, protéines, composés volatils, oxygène) et sensoriel (descriptions gustative et olfactive). Les résultats montrent le caractère essentiel de l’association levure-bactérie acétique dans le processus de fabrication de la kombucha au niveau des composés fixes et volatiles. Ils soulignent en particulier l’importance du métabolisme levurien dans ces transformations. La matrice joue également un rôle déterminant dans la composition chimique et le profil organoleptique de la kombucha de part son abondance en susbstrats carbonés et sa pauvreté en substrats azotés. Bien qu’étroitement lié aux interactions microbiennes tant au niveau de sa formation que de sa fonction, le biofilm de kombucha ne conditionne pas les activités microbiennes essentielles à la production de la boisson. L’ensemble des interactions mises en évidence, incluant commensalismes et compétitions, forment un système d’intéractions glogalement mutualiste entre les levures et les bactéries acétiques de la kombucha.