Les vins rouges de Bordeaux élaborés sans dioxyde de soufre : approches de caractérisation sensorielle et chimique des vins de qualité

Bordeaux red wines elaborated without sulfur dioxide : approaches to sensory and chemical characterization of quality wines

• Auteur / Autrice : Edouard Pelonnier-Magimel
• Direction : Jean-Christophe Barbe
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 17/12/2021
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche oenologie - Unité de Recherche Oenologie [Villenave d'Ornon] / OENO
• Jury : Président / Présidente : Patricia Taillandier
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean-Christophe Barbe, Patricia Taillandier, Maria Nikolantonaki, Yves Le Fur, Cécile Coulon Leroy
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Maria Nikolantonaki, Yves Le Fur

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin -- Flaveur

Aliments -- Odeurs

Analyse sensorielle

Dioxyde de soufre

Vin rouge

Mots clés libres

Vin rouge

Dioxyde de soufre

Combinaison bisulfitique

Analyse sensorielle

Chimie analytique

Métabolomique

Arômes

Pigments polymérisés

Red wine

Sulfur dioxide

Bisulfite combination

Sensory analysis

Analytical chemistry

Metabolomics

Aroma

Polymerized pigments

Résumé

Généralement utilisé lors de toutes les étapes de l’élaboration des vins, le dioxyde de soufre (SO2) constitue un auxiliaire précieux pour le vinificateur. Cet additif permet en effet, de protéger le moût ou le vin de l’action des oxydases présentes dans le raisin, et plus largement, de l’oxydation ainsi que des microorganismes d’altération. Face au développement du concept de naturalité, des vins sans dioxyde de soufre ajouté sont apparus sur le marché. Devant la multiplication de l’offre de vins sans sulfites ajoutés, ce travail se propose de caractériser les vins rouges de Bordeaux élaborés sans dioxyde de soufre par des approches chimiques et sensorielles. A partir d’observations sensorielles globales, diverses approches analytiques ont été menées afin de caractériser des marqueurs sensoriels spécifiques à ces vins élaborés sans ajout de SO2. En se focalisant dans un premier temps sur 52 vins commerciaux issus des millésimes 2015 et 2016, il a été établi qu’une grande majorité de vins sans SO2 ajouté étaient caractérisés par la présence de déviations sensorielles (70%) révélatrices d’une non-maitrise de leur élaboration. Toutefois, pour les vins sans SO2 de qualité, un espace sensoriel propre a été mis en évidence et s’avère associé à des spécificités olfactives, gustatives et somesthésiques. Des approches analytiques ciblées et non-ciblées ont été développées afin de rechercher les marqueurs chimiques associés à ces spécificités sensorielles. Des analyses focalisées sur des composés connus pour réagir avec le SO2 tels que l’éthanal et le diacétyle ont révélé une concentration totale en ces composés plus faible dans les vins sans SO2 ajouté, alors que leur teneur libre s’avère plus élevée. L’établissement de profils sensoriels a permis de démontrer de quelle façon ils étaient impliqués dans l’arôme de ces vins. Par ailleurs, une recherche sensoriellement guidée par fractionnement HPLC, GC-O et GC-MS a permis la mise en évidence du rôle du salicylate de méthyle qui modifie l’arôme fruité et augmente la sensation somesthésique de fraicheur de certains vins sans SO2. En parallèle, une étude consacrée à la couleur des vins sans SO2 ajouté a révélé une plus grande intensité, perceptible à l’œil nu, en comparaison avec les vins avec SO2, et corrélée à une plus grande concentration en pigments polymérisés liés par pont éthylidène. Enfin, des approches non-ciblées ont été mises en place, tant sur la matrice volatile que non-volatile, pour permettre d’évaluer la diversité des composés impactés par le recours au SO2 et tenter ainsi de mettre en évidence des constituants spécifiques aux vins sans SO2.

Sulfur dioxide (SO2) is generally used during all stages of winemaking process and is a valuable aid to the winemaker. This additive protects must or wine against the action of grape oxidases and, more broadly, from oxidation and spoilage micro-organisms. With the development of the naturalness concept, wines without added sulfur dioxide have appeared on the market. Faced with the increasing number of wines without added sulfites, this study aims to characterize Bordeaux red wines produced without sulfur dioxide using chemical and sensory approaches. From global sensory observations, various analytical approaches were carried out in order to characterize specific sensory markers to these wines made without added SO2. Focusing initially on 52 commercial wines from the 2015 and 2016 vintages, it was established that a large majority of wines without added SO2 were characterized by the presence of sensory defects (70%), revealing an uncontrolled of their elaboration. However, for quality wines without SO2, a specific sensory space has been identified and is associated with olfactory, gustatory and somesthetic characters. Targeted and non-targeted analytical approaches have been developed in order to highlight chemical markers associated with these sensory specificities. The analysis of compounds well known to react with SO2, such as acetaldehyde and diacetyl, revealed a lower total concentration of these compounds in wines without added SO2, while their free concentration was higher. Sensory profiles demonstrated how these compounds were involved in the aroma of these wines. In addition, sensory targeted research using HPLC fractionation, GC-O and GC-MS has highlighted the role of methyl salicylate in modifying the fruity aroma and increasing the somatosensory sensation of freshness of certain wines without SO2. At the same time, a study of the color of wines without added SO2 revealed a greater intensity, perceptible to the naked eye, compared to wines with SO2, and correlated with a greater concentration of polymerized pigments linked by ethylidene bridge. Finally, non-targeted approaches were implemented on the volatile and non-volatile matrix, to assess the diversity of compounds impacted by the use of SO2 and thus attempt to highlight specific markers of wines without SO2.