La qualité des fromages d'Auvergne : une étude des rapports entre l’expertise scientifique et la promotion des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC)

A qualidade dos queijos da Auvergne : um estudo sobre a relação entre a expertise científica e o fomento das Appellations d'Origine Contrôlée

• Auteur / Autrice : Mayra Bertussi
• Direction : Afrânio Garcia, Emília Pietrafesa de Godoi
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Anthropologie sociale et ethnologie
• Date : Soutenance le 18/12/2020
• Etablissement(s) : Paris, EHESS en cotutelle avec Universidade estadual de Campinas (Brésil)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale de l'École des hautes études en sciences sociales
• Jury : Président / Présidente : Emília Pietrafesa de Godoi
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Emília Pietrafesa de Godoi, Maria-Jose Carneiro, Franck Poupeau, Benoît de L'Estoile, Marie-France Garcia-Parpet, Sérgio Pereira Leite
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Maria-Jose Carneiro, Franck Poupeau

Mots clés

Mots clés contrôlés

Certification

Auvergne (France)

Variétés de fromages

Conseillers scientifiques

Sociologie

Appellations d'origine

Mots clés libres

Appellations d’origine

Construction sociale de la qualité

Expertise scientifique

Protected Designation of Origin

Social construction of quality

Scientific expertise

Résumé

La présente recherche porte sur une importante stratégie de valorisation des produits agroalimentaires : les appellations d'origine. Les appellations d'origine contrôlée (AOC) constituent un modèle de certification fondé sur la notion de terroir, dont la définition renvoie aux spécificités géographiques, sociales et historiques du processus de production de certains produits agroalimentaires qui soutiennent la tradition et la protection de l'origine comme stratégie de valorisation. La diffusion de ce modèle au-delà des frontières françaises, avec la reconnaissance de l'AOC par l'Union européenne et l'Organisation Mondiale du Commerce, a engrangé un processus de légitimation des labels par l'intensification des critères de production. L'internationalisation des appellations d’origine est l'un des angles de cette recherche dans la mesure où celui-ci met en lumière au moins une double reconfiguration. D'une part, il permet d’identifier une recomposition des structures institutionnelles capables d'énoncer et de légitimer des normes de production jamais établies auparavant. D’autre part, cette restructuration du champ institutionnel a influencé les agents directement impliqués dans la production, c'est-à-dire les producteurs de lait et de fromage. Étant donné que ce contexte a abouti à une série de disputes pour la catégorisation de la qualité des fromages, la thèse a comme objet la construction sociale de la qualité des fromages AOC de la région d'Auvergne. Pour cela, deux axes d'analyse se présentent : le premier vise à comprendre le rôle de l'expertise scientifique dans le processus de légitimation des AOC, du fait de l’existence d’un réseau de scientifiques et de professionnels œuvrant à la promotion des AOC. Le deuxième s'intéresse à la réception de ces critères par les producteurs de lait et de fromage et cherche à connaître les propriétés sociales des producteurs capables ou non d'intégrer leur production dans ce modèle de certification. Par la méthode ethnographique et une perspective dialogique, la présente recherche montre que le savoir scientifique peut légitimer la tradition

This thesis focuses on a strategy developed for the valorization of agro-food products through the Protected Designation of Origin (PDO) scheme. The appellations d’origine contrôlée (AOC), the widespread French system, it is a certification granted to agro-food products based on the notion of terroir, which refers to products that meet a set of features such as geographical, social and historical standards in the manufacturing process, supporting tradition and protection of origin as a strategy of adding value. The introduction of this system beyond the French territory, ensuring recognition of AOC by the European Union and the World Trade Organization, triggered a process of legitimizing labels along with the intensification of production criteria. The internationalization of geographical indications (GIs) supports this research to explain a double reconfiguration; on one hand, it led to an institutional structure rearrangement, responsible for legitimizing production norms never established. On the other hand, institutional restructuring influenced the actors directly involved in the production, i.e., producers of milk and cheese. Considering that this new scenario has generated several disputes concerning the categorization of cheese quality, the object of this study is the social construction of the quality of the AOC cheeses in the French region of Auvergne. Therefore, there are two axes of analysis. The first aims to understand the role of the scientific expertise in the process of legitimizing AOCs since it was observed that there is a network of scientists and professionals working to promote AOCs. The second, it is interested in how these criteria have been received by milk and cheese producers, seeking to understand the social capital of producers who are able or not to integrate their production within this certification model. Through the ethnographic method and a dialogical perspective, this research demonstrates how scientific knowledge can be operated as a way of legitimizing tradition.