Etude des besoins en azote des levures non-Saccharomyces en vinification : impact sur les fermentations séquentielles

par Antoine Gobert

Thèse de doctorat en Biotechnologies agro-alimentaires

Sous la direction de Hervé Alexandre et de Raphaëlle Tourdot-Maréchal.

Soutenue le 10-04-2019

à Bourgogne Franche-Comté , dans le cadre de École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....) , en partenariat avec Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] / PAM (laboratoire) .

Le jury était composé de Vittorio Capozzi.

Les rapporteurs étaient Emmanuel Coton, Patricia Taillandier.

mots clés

• Non-Saccharomyces
• Fermentation séquentielle
• Azote
• Vin
• Plantes -- Effets de l'azote
• Vinification
• Fermentation

Résumé

Etude des interactions entre les levures non-saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a pour objectif de décrire les changements du profil aromatique du vin du vin d'une part et de réduire le pourcentage d'alcool d'autre part. Pour cela, la maîtrise des levures non-Saccharomyces est nécessaire. Ainsi, les principales molécules aromatiques seront dosées en fonction des conditions de cultures (culture pure - culture séquentielle) et leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques seront évaluées. En parallèle, leur besoins en sucre, azote, oxygène et vitamines seront déterminés dans la perspective de diminuer le pourcentage d'alcool dans les vins.

mots clés

• Non-Saccharomyces
• Sequential fermentation
• Nitrogen
• Wine

Titre traduit

Study of nitrogen requirements of non-Saccharomyces yeasts during winemaking : impact on sequential fermentations

Résumé

Study of the interaction between the non-Saccharomyces yeast and Saccharomyces cerevisiae. This study aims to describe changes in the flavor profile of the wine on one hand and reducing percentage of alcohol on the other hand. For this, control of non-Saccharomyces yeast is required. Thus, the main aromatic molecules must be measured according to the conditions of cultures (pure culture - sequential culture) and their effects on the organoleptic properties will be evaluated. In parallel, their sugar, nitrogen, oxygen and vitamins requirements will be determined to decrease the percentage of alcohol in the wine.