Thèse soutenue

Impact des modifications de texture obtenues par des assemblages protéiques innovants sur la qualité organoleptique de produits laitiers
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Auteur / Autrice : Hanna Lesme
Direction : Carole Prost
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de la nature et mathématiques
Date : Soutenance le 18/10/2019
Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes ; 2016-2022)

Résumé

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L’utilisation d’additifs pour garantir la texture des produits laitiers est controversée. Leur suppression est une réelle demande sociétale et un enjeu important pour les industriels du secteur notamment dans les produits allégés.La thèse vise à étudier l’influence d’assemblages de protéines laitières, obtenus en conditions contrôlées, sur les qualités organoleptiques, texture et flaveur, de matrices laitières complexes. Pour cela, des protéines sériques natives (PS) et deux types d’assemblages de protéines sériques différant par leur polydispersité, ont été ajoutés dans des yaourts sans matière grasse. L’impact de ces assemblages, ajoutés en différentes concentrations dans les yaourts, sur la texture et la flaveur, a été étudié en couplant des analyses physico-­chimiques et sensorielles.Les assemblages protéiques permettent de moduler la texture des yaourts fermes 0%, et le contrôle de leur polydispersité est essentiel pour optimiser leurs propriétés texturantes. Les yaourts enrichis avec des agrégats de petite taille monodisperses sont plus fondants et moins cassants que les yaourts enrichis en protéines sériques natives. Ces modifications de texture s’accompagnent d’une augmentation de la perception aromatique et de l’intensité sucrée dans les yaourts aromatisés. Des variations de la libération de certains composés aromatiques permettent d’expliquer en partie ceschangements de perception. La mise en relation des résultats instrumentaux etsensoriels est essentielle pour optimiser la formulation de produits laitiers alliant naturalité, goût et équilibre nutritionnel.