Contribution à la caractérisation des notes aromatiques associées au vieillissement des eaux-de-vie de Cognac : Impact de la distillation avec lies

Contribution to the characterization of the aromatic notes associated with the aging Cognac eaux-de-vie : Impact of the distillation with lees

• Auteur / Autrice : Fannie Thibaud
• Direction : Philippe Darriet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 02/12/2019
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche oenologie
• Jury : Président / Présidente : Andrea Buettner
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Elise Sarrazin, Alexandre Pons
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Didier Thiébaut, Jérôme Ledauphin

Mots clés

Mots clés contrôlés

Flaveur

Vieillissement

Analyse sensorielle

Cognac (eau-de-vie)

Mots clés libres

Cognac

Eaux-De-Vie

Arômes

Vieillissement

Lies

Cognac

Eaux-De-Vie

Aroma

Aging

Lees

Résumé

Le Cognac est une matrice complexe et évolutive du fait de son processus d’élaboration. L’objectif de ces travaux de recherche est de progresser dans la connaissance des composés volatils qui composent les eaux-de-vie de Cognac vieillies en fût de chêne, en se penchant plus particulièrement sur les spécificités des eaux-de-vie dont les vins ont été distillés avec leurs lies.Après avoir évalué sensoriellement l’impact de la distillation avec lies dans des eaux-de-vie de plusieurs millésimes, les déterminants moléculaires des zones odorantes d’intérêt ont été recherchés en s’appuyant sur diverses techniques de fractionnement (distillation sous vide, CLHP, chromatographie gazeuse mono et bidimensionnelle) couplées à des méthodes analytiques et sensorielles de caractérisation (olfactométrie, spectrométrie de masse). Le couplage de ces approches a permis de mettre en lumière des zones odorantes rappelant des notes de vieillissement associées aux descripteurs de fruit frais, fruit cuit, bois exotique, balsamique et épicé. Ainsi, l’impact du vieillissement et de la distillation avec lies a été étudié pour de multiples familles chimiques telles que les arômes fermentaires, les diethyl acétals et les terpènes ainsi que de nombreux autres composés comme la 3-méthyl-2,4-nonanedione. Les seuils de détection olfactifs de chaque composé ont été déterminés afin d’évaluer leurs impacts sensoriels directs au sein de la matrice. De plus des phénomènes d’interactions perceptives originaux impliquant des composés volatils appartenant à différentes familles chimiques ont été mis en évidence dans ces travaux.

Cognac is a complex and evolving matrix due to its production process. The objective of this research was to progress in the knowledge of the volatile compounds involved in Cognac eaux-de-vie aged in oak casks, focusing in particular on the specificities of eaux-de-vie whose wines were distilled with their lees.After the evaluation of the sensory impact of the distillation with lees in eaux-de-vie of several vintages, the molecular determinants associated to the odor zones of interest were investigated using various fractionation techniques (vacuum distillation, HPLC, mono and bidimensional gas chromatography) coupled to sensory and analytical methods of characterization (olfactometry, mass spectrometry). The coupling of these approaches has brought to highlight odorous zones reminiscent of aging notes such as fresh fruit, cooked fruit, exotic wood, balsamic and spicy. Thus, Cognac aging impact and modality of wine distillation with lees have been studied for multiple chemical families such as fermentative aromas, diethyl acetals and terpenes as well as many other compounds such as 3-methyl-2,4-nonanedione. The olfactory detection thresholds of each compound we determined in order to evaluate their direct sensory impacts within the matrix. In addition, original perceptual interactions phenomenon involving volatile compounds belonging to different chemical families have been highlighted in this work.