Etude de la digestion et du confort en bouche de produits fromagers développés pour répondre aux besoins sensoriels et nutritionnels de la population senior.
Auteur / Autrice : | Lucie Lorieau |
Direction : | Juliane Floury-Jordan, Didier Dupont |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences de l'aliment |
Date : | Soutenance le 17/05/2018 |
Etablissement(s) : | Rennes, Agrocampus Ouest |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes ; 2016-2022) |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf / STLO |
Jury : | Président / Présidente : Yves Boirie |
Mots clés
Résumé
Lors du vieillissement, les capacités sensorielles et l’efficacité masticatoire diminuent, affectant négativement l'alimentation des séniors. Ainsi, la formulation d’aliments adaptés aux besoins nutritionnels et sensoriels des seniors est un enjeu pour les années à venir. L'objectif principal de cette thèse, intégrée au projet AlimaSSenS, est d’étudier l’impact de la texture de produits fromagers sur le confort en bouche et la biodisponibilité des acides aminés et du calcium. Les fromages modèles développés ont la même composition mais des textures variables. Des analyses sensorielles réalisées sur un panel de séniors, ainsi que des études de digestion in vitro et in vivo (sur modèle porcin) ont été réalisées. Les résultats des digestions soulignent la pertinence d’intégrer les protéines sériques en tant que source protéique majeure dans les produits fromagers, afin de maximiser l’apport plasmatique en acides aminés essentiels. Cependant, la texture des fromages modèles n’a pas influencé la bioaccessibilité des acides aminés et du calcium. De plus, la bioaccessibilité du calcium est majoritairement liée aux pH intra-gastrique et -intestinal, plutôt qu’à sa forme chimique initiale. Enfin, l’étude sensorielle a mis en évidence que seules les textures perçues comme « sèches » étaient liées à une baisse importante du confort en bouche des séniors. Ce travail souligne l'opportunité de développer des produits fromagers destinés aux séniors. Il serait intéressant de poursuivre ces travaux avec des études cliniques pour connaître l'impact physiologique de ces produits