Pilotage conjoint, à partir des pratiques d'élevage, des caractéristiques de la carcasse et de la viande de bovins

par Julien Soulat

Thèse de doctorat en Sciences des Aliments

Sous la direction de Brigitte Picard.

Le président du jury était Pierre Druilhet.

Le jury était composé de Brigitte Picard, Florence Garcia-Launay, Valérie Monteils.

Les rapporteurs étaient Antoine Clinquart, Jaap Van Milgen.


  • Résumé

    Les systèmes d’élevage allaitants peuvent être diversifiés par leurs pratiques d’élevage (type d’animaux, races, nature des rations, durées de pâturage, etc.) pour produire des carcasses et de la viande répondant à la demande des différents marchés et satisfaire les consommateurs. Les pratiques d’élevage sont définies comme étant la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage ayant une variabilité propre. Cette diversité de pratiques d’élevage appliquées tout au long de la vie de l’animal est l’une des causes de la variabilité observée au niveau des caractéristiques de la carcasse et de la viande. L’objectif de ce travail a été d’étudier plus précisément l’influence des pratiques d’élevage sur les caractéristiques de la carcasse et de la viande, et d’envisager un pilotage conjoint de ces caractéristiques à partir des pratiques d’élevage. Pour réaliser cela, deux sources de données complémentaires ont été utilisées : les bases de données expérimentales et les enquêtes en élevage. Ce travail a montré qu’il était possible d’expliquer et de prédire les caractéristiques de la carcasse (poids, rendement, conformation et état d’engraissement) et les propriétés de la viande (descripteurs sensoriels et force de cisaillement) à partir de la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage. Il a été également montré que différentes pratiques d’élevage permettaient d’atteindre des caractéristiques similaires de carcasse ou de viande mais que celles-ci devaient être adaptées selon le type de l’animal ou de la race. En effet, lors de la prédiction des caractéristiques de la carcasse ou de la viande, des facteurs d’élevage peuvent être spécifiques à un type de l’animal (jeunes bovins vs vaches de réforme) ou d’un type de race (viande vs rustique) et un même facteur d’élevage peut également avoir des effets différents selon le type de l’animal ou la race considéré. Les modèles établis à partir de la période de finition sont robustes mais ils sont plus précis pour prédire les paramètres individuels caractérisant la carcasse par rapport à ceux de la viande. La qualité de prédiction des propriétés de la viande a été améliorée en prédisant des classes de qualité. De plus, que ce soit pour les propriétés de la carcasse ou de la viande, la qualité de prédiction des classes de qualité a été améliorée en considérant la période de pré-sevrage en plus de la période de finition. En revanche, les facteurs d’élevage ne permettent pas une prédiction satisfaisante de l’abondance des biomarqueurs de la tendreté ou de l’adiposité. Enfin, l’ensemble des résultats de ce travail a montré que, bien que cela nécessite des compromis, il est possible de piloter conjointement les caractéristiques de la carcasse et de la viande.

  • Titre traduit

    From rearing practices, simultaneously management the cattle carcass and beef meat traits


  • Résumé

    The beef rearing system could be diversified by their rearing practices (animal categories, breeds, diet composition, grazing duration, etc.) to produce carcasses and beef meat reaching the different market expectations and to satisfy the consumers. The rearing practices were defined as the combinations of many rearing factors, each with its own variability. This diversity of applied rearing practices during the whole life of the animal was one of the causes of the carcass and beef variability observed. The aim of this work was to more precisely study the rearing practices impacts on the carcass and the beef characteristics, and to consider a joint management of these characteristics from the rearing practices. To achieve this, two complementary data sources were used: experimental data set and rearing surveys. This work displayed that it was possible to explain and to predict the carcass characteristics (weight, dressing, conformation and fat scores) and the meat properties (sensorial descriptors and shear force) from the combination of many rearing factors. It was also observed that different rearing practices allowed to reach similar carcass or meat characteristics but those must be adapted according to the animal category and the breed. Indeed, for the prediction of the carcass or meat characteristics, rearing factors can be specific to an animal category (young bulls vs cull cows) or a breed type (beef vs hardy), and a same rearing factor may also had different impacts according to the animal category or the breed considered. The established models from the fattening period were robust but prediction was more precise for individual parameters characterizing the carcass compared to those of the meat. The clustering of meat quality improved the prediction quality of the meat properties. Furthermore, for the carcass or the meat properties, by considering the pre-weaning period in addition to the fattening period the prediction quality of the quality clusters was improved. However, the rearing factors did not allowed a satisfactory prediction of the tenderness or adiposity biomarkers abundances. Finally, all results of this work displayed, although it requires trade-off, it was possible to jointly manage the carcass and meat characteristics.

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