Manger ensemble : mourir ensemble : ethnographie du repas collectif en Ehpad

Eating together : dying together : ethnography of mealtimes in three French nursing homes

• Auteur / Autrice : Laura Guérin
• Direction : Claude Fischler
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sociologie
• Date : Soutenance en 2016
• Etablissement(s) : Paris, EHESS
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale de l'École des hautes études en sciences sociales
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain (Paris)
• Jury : Président / Présidente : Michel Castra
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Claude Fischler, Michel Castra, Luc Berlivet, Patrice Cohen, Agnès Giboreau, Marie-Christine Pouchelle, Bertrand Ravon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Organisation du travail

Relations humaines

Dénutrition

Personnes âgées -- Alimentation

Établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes

Mots clés libres

Médicalisation

Soins de vie

Pratiques professionnelles

Résumé

A partir d'une démarche ethnographique, cette thèse interroge le maintien du repas collectif en Établissement d'Hébergement pom Personnes Âgées Dépendantes (Ehpad). Préconisé par les politiques de santé publique et la littérature professionnelle comme gage de soin et de sociabilité, le repas en commun n'en est pas moins une épreuve quotidienne au sein des établissements, qui impose des ajustements pratiques afin de correspondre, autant que possible, aux attentes sociales qu'il cristallise. Parce qu'il exige chaque jour la mise en groupe des résidents, concentre la vie en collectivité, nous l'examinons comme un dispositif particulier de socialisation de la vieillesse dite dépendante. Deux axes d'analyse sont alors privilégiés. D'une part, il s'agit de saisir le repas collectif en Ehpad comme le résultat d'un travail particulier : un ensemble de manières de faire et de dire qui agissent sur les résidents, et dont les visées principales sont l'incorporation alimentaire et le maintien des dispositions sociales. D'autre part, l'analyse des embarras professionnels qu'un tel travail engage, et les formes d'opposition des résidents qui lui correspondent, permettent de dépasser la seule médicalisation des comportements. Le matériel d'enquête se compose d'observation participante dans trois établissements en tant que membre stagiaire du service de restauration, à laquelle s'ajoute une analyse des recommandations de bonnes pratiques professionnelles rédigées par la Haute Autorité de Santé (HAS) et l'Agence Nationale d'Évaluation des Services sociaux et Médico-sociaux (ANESM). Grâce à une recension de littérature biomédicale, l'appréhension du décalage entre les normes et les pratiques est situé dans un espace de référence plus large, là où se construil de manière savante la prise en charge de la dénutrition. Enfin, une mise en perspective historique du repas en Ehpad, par la prise en compte du repas à l'hospice à la fin du XIXe siècle et les thèses médicales sur la nutrition au grand âge qui lui font suite, fait apparaître l'évolution du traitement de la vieillesse par les consommations. Dans son ensemble, c'est le gouvernement des corps qui est interrogé dans sa disposition à produire des espoirs quant au maintien de la vie matérielle et symbolique des individus reconnus comme vulnérables, supposés bientôt mourir.

Based on an ethnographic approach, this dissertation work constitutes an inquiry into the upholding of collective meals within French nursing homes dedicated to the care of dependent elderly populations (Ehpad). Recommended by public health policies and the professional literature as a token of care and sociability, the communal meal is none the less a daily trial within establishments, which commands practical adjustments in order to match, to the extent possible, the social expectations it crystallizes. Because each day it requires residents to be gathered, concentrates community living, we examine it as a particular socializing arrangement for the dependent elderly population. Hence the two lines of analysis we have favored. Firstly, we intend to grasp the Ehpad communal meal as the result of a specific labor: a set of ways of doing and saying that affecl residents, the focal aims of which laying with incorporating food and maintaining social arrangements. Secondly, by analyzing professional embarrassment that this work involves, as well as matching forms ol oppositions on residents' part, we overcome the mere medicalization of behaviors. Inquiry materials comprise participant observation in three establishments as an intern within the restaurant services, together with an analysis of professional best practices written by the French higher health authority and the French national agency for the evaluation of social and medico-social services. Through a review of the biomedical literature, apprehending the gap between norms and practices is placed in a widen reference space, where undernourishment is being built in a scholarly fashion. At last, a historical perspective of the Ehpad meal, through considering late XlXth century hospice meals as well as resulting medical theories on great-age nutrition, brings out the evolutions of elderly's treatment through consumptions. Across this dissertation, we have inquired into the government of bodies, in its disposition to produce hopes as foi maintaining the material and symbolic life of individuals known to be vulnerable and to soon face death.