Thèse soutenue

Etude du contrôle hédonique de la prise alimentaire par l'analyse des potentiels évoqués gustatifs
FR  |  
EN
Accès à la thèse
Auteur / Autrice : Agnès Jacquin-Piques
Direction : Laurent Brondel
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de la vie
Date : Soutenance le 13/10/2016
Etablissement(s) : Dijon
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
Jury : Président / Présidente : Michel Narce
Examinateurs / Examinatrices : Yannick Bejot, Jean-François Demonet
Rapporteurs / Rapporteuses : Damien Davenne, André Mouraux

Résumé

FR  |  
EN

Les techniques d’électrophysiologie chez les animaux et d’imagerie fonctionnelle chez l’Homme ont permis d’étudier le contrôle hédonique de la prise alimentaire. Ce contrôle hédonique n’a cependant jamais été exploré chez l’Homme par l’étude des potentiels évoqués gustatifs (PEG), de meilleure résolution temporelle que l’imagerie fonctionnelle. Le premier objectif de la thèse a été de mettre au point une technique fiable et reproductible de recueil des PEG, en regard des aires cérébrales gustatives, en réponse à une stimulation sapide. Le deuxième objectif a été d’étudier les variations des PEG en fonction de la valeur hédonique de la prise alimentaire. Le travail de thèse a permis de mettre au point l’enregistrement des PEG, réalisés chez plus de 100 jeunes sujets sains. Les comparaisons effectuées entre les enregistrements cérébraux obtenus en réponse à l’eau seule ou à l’huile de paraffine, solutions non palatables, et après stimulation par une solution sapide ont permis d’apporter des arguments forts en faveur de l’origine gustative des potentiels évoqués enregistrés. L’analyse des PEG a permis de mettre en évidence des modifications de l’activation cérébrale en fonction du plaisir alimentaire, traduites par des changements de latence ou d’amplitude des PEG. Plusieurs situations connues pour faire varier le plaisir alimentaire ont été étudiées : avant/après repas ; stimulation par des solutions sucrées d’intensités différentes ou de valeurs énergétiques différentes ; stimulation par des acides gras. Des PEG en réponse aux acides gras à longue chaine (acides linoléiques) ont été enregistrés par ce biais, renforçant l’hypothèse du «gras» en tant que sixième saveur primaire.