Le rôle de l'expertise dans l'élaboration d'un régime de goût et dans la performation des marchés : une ethnographie des concours de café
Auteur / Autrice : | Anissa Pomies |
Direction : | Élisabeth Tissier-Desbordes |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences de gestion - marketing |
Date : | Soutenance le 02/10/2015 |
Etablissement(s) : | Paris 1 |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale de Management Panthéon-Sorbonne (Paris) |
Partenaire(s) de recherche : | Equipe de recherche : Pôle de recherche interdisciplinaire en sciences du management (Paris) (2006-....) |
Jury : | Président / Présidente : Delphine Dion |
Examinateurs / Examinatrices : Élisabeth Tissier-Desbordes, Søren Askegaard, Michel Callon | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Eric Rémy, Dominique Roux |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Mots clés libres
Résumé
A partir d'un cadre théorique pragmatique, cette recherche étudie le rôle des concours professionnels de café dans la formation d'un nouveau régime de goût (1) et dans l'émergence depuis le début des années 2010 du marché des coffee shops en France (2). Plus particulièrement, il s'agit de comprendre comment les concours influencent les pratiques de préparation et de service des baristas, d'abord lors de la compétition puis au quotidien dans leurs établissements. En d'autres termes, l'enjeu et de saisir comment une situation non-marchande performe une situation marchande. Une enquête ethnographique de deux ans et demi a été réalisée. Elle s'appuie sur des observations participantes et nonparticipantes réalisées lors des concours et dans les coffee shops, sur des entretiens avec baristas, juges et organisateurs de concours ainsi que sur une analyse de données secondaires. Les résultats de l'enquête montrent que les juges de concours produisent un discours normatif qui orchestre de manière douce la manière dont les candidats baristas préparent et servent le café. Ce discours normatif se diffuse hors de la situation non-marchande et influence les pratiques quotidiennes des baristas, qu'ils aient ou non participé aux concours. Non seulement le discours normatif des experts modèle le marché naissant des coffee shops, mais il modèle aussi trois marchés connexes : le marché des équipements, le marché des formations et le marché du travail des baristas. Cette thèse contribue à la littérature B2B sur la performation des marchés, à la littérature marketing d'inspiration pragmatique sur le goût et à la littérature sur l'expertise.