Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en agriculture biologique : cas du blé et du brocoli
par Camille Vindras-Fouillet
Thèse de doctorat en Biologie et agronomie
Sous la direction de Véronique Chable et de Bruno Taupier-Letage.
Soutenue en 2014
à Rennes, Agrocampus Ouest , dans le cadre de École doctorale Vie-Agro-Santé (Rennes) .
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Résumé
Pour contribuer au développement d’une offre en semences adaptées à la diversité des contextes en agriculture biologique et pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en termes de qualité, des stratégies de sélection intégrant la diversité génétique intra-variétale et la qualité sensorielle ont été identifiées et testées pour les cas du blé et du brocoli. Concernant le blé, trois structures variétales représentant un gradient de diversité ont été cultivées sur plusieurs environnements. Des observations du grain au pain ont été réalisées pour tester l’effet positif de la diversité sur la stabilité des performances quantitatives et qualitatives. Les résultats confirment l’hypothèse pour les caractères agronomiques. La qualité sensorielle est dépendante de l’environnement et des pratiques pour les variétés populations pour lesquelles l’adaptation au terroir serait facteur de stabilité. Des enquêtes associées à des tests de dégustation ont intégré les connaissances et savoir-faire des praticiens, identifié des critères de sélection et/ou marqueurs phénotypiques de la qualité finale du produit et caractérisé des génotypes sur le plan sensoriel. Les résultats font apparaître un concept de « terroir panicole », l’environnement, le génotype et les pratiques boulangères influençant de façon significative la qualité finale du pain. Pour le cas du brocoli, une stratégie de sélection a été imaginée pour intégrer une évaluation sensorielle à chaque génération de la création de populations sources présentant des caractéristiques sensorielles nouvelles et remarquables (saveur de beurre, noisette…). Une organisation participative de la sélection incluant un set d’outils sensoriels adaptés au contexte de la sélection décentralisée pour intégrer le critère de la qualité sensorielle a été proposée pour les deux études de cas.
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Titre traduit
Sensory evaluation of products for participatory plant breeding in organic agriculture : the case studies of wheat and broccoli
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Résumé
In order to enlarge seed availability adapted to organic agriculture and to meet new demands of consumers in term of quality, breeding strategies integrating intravarietal genetic diversity and sensory quality have been identified and tested for two case studies: wheat and broccoli. Concerning wheat, three varietal structures representing a range of genetic diversity have been cultivated on five environments. Observations from grain to bread have been performed to test the positive effect of diversity on stability of quantitative and qualitative performances. The results confirmed the hypothesis for agronomical traits. Sensory quality depends on environments and practices for wheat populations for which quality could be stabilised by progressive adaptation to soil and climate. Surveys were performed to integrate empirical farmers’ knowledge and know-how relative to sensory analyses. Results suggest the emergence of a concept of “bread terroir”, since the three studied factors (genetic, environment and baking practices) seemed to influence significantly bread quality. Concerning broccoli, a breeding strategy has been established to integrate sensory evaluation at each step of the creation of a breeding population expressing new and specific sensory traits (butter and nuts aroma). A participatory organisation of breeding process has been described for the two case studies to propose a range of sensory tools to be used within the framework of decentralised breeding process so as to integrate sensory quality criteria.
