2015-04-07T23:59:59Z
2023-10-10T15:59:01Z
Etude des interactions entre les différents constituants du cake : effets sur la structure et le rassissement
2014
2014-01-01
La texture finale des cakes est liée aux interactions des ingrédients pendant la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail concerne l’étude des interactions des ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure et la texture de la mie ainsi que l’effet de la formulation sur le rassissement lors du stockage.
Aliments -- Texture
Alimentation
Pâtisserie -- Technique
Hesso, Nesrin
Le Bail, Alain
Nantes