Etude des interactions entre les différents constituants du cake : effets sur la structure et le rassissement

par Nesrin Hesso

Thèse de doctorat en Sciences pour l’ingénieur

Sous la direction de Alain Le Bail.

Soutenue en 2014

à Nantes .

mots clés

• Aliments -- Texture
• Alimentation
• Pâtisserie -- Technique

Résumé

La texture finale des cakes est liée aux interactions des ingrédients pendant la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail concerne l’étude des interactions des ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure et la texture de la mie ainsi que l’effet de la formulation sur le rassissement lors du stockage.

Titre traduit

Interactions study between the different constituents of the cake : effect on the structure ans the texture during staling

Pas de résumé disponible.