Contribution aux réflexions méthodologiques relatives à l'étude des préférences des consommateurs et à l'étude des interactions sensorielles : application au modèle pomme

par Mathilde Charles

Thèse de doctorat en Science alimentaire

Sous la direction de Emira Mehinagic.

Soutenue en 2013

à Angers .

mots clés

• Segmentation des consommateurs
• Déterminants des préférences
• Espace-produits
• Interactions sensorielles
• Pommes

Résumé

Ce travail de thèse aborde les préférences de consommateurs de pommes qui n'ont été étudié jusqu'à présent que de manière partielle notamment sur des échantillons (variétés non représentatifs de toute la diversité sensorielle et sans prise en compte de toute la compléxité aromatiques de ces produits. La première partie de cette thèse consiste à la description de la quasi-totalité de "l'espace pomme" et à la sélection d'un ensemble de produits représentatif de la diversité sensorielle du produit. La seconde partie a pour but d'étudier de manière fine les préférences des consommateurs de pommes sur cet espace représentatif. Les préférences de l'ensemble des segments de consommateurs sont globalement expliquées par le caractère sucré l'intensité globale aromatique. Les segments se distinguent néanmoins par l'appréciation de différentes textures et notes aromatiques. La troisième partie consiste en un travail méthodologique sur l'impact des caractéristiques sensorielles des produits présentés sur les résultats d'une étude de préférence à savoir la segmentation des consommateurs et les déterminants sensoriels des préférences. Le choix des produits dans une étude de préférence est essentiel mais n'a encore jamais été étudié spécifiquement. Les partitions issues des trois ensembles de produits testés ne concordent pas complètement. Différents modèles de préférences sont mis en avant suivant l'ensemble de produits considérés à l'exception d'un modèle de préférence commun expliqué par l'intensité globale aromatique et le sucré.

Titre traduit

Contribution to methodological reflections related to the study of consumer preferences and sensory interactions : an application on apples

Résumé

This work consists in the study of apple consumer preferences which have been studied only partially until now. Indeed, the studied cultivars were not representative of all the sensory diversity and the aroma complexity was not totally taken into account. The first part of this work aims to describe almost all the sensory diversity of apples and to select a set of products representative of this diversity. The goal of the second part is to precisely study the preferences of apple consumers using the representative set of products. Preferences of all the consumer segments are explained by the sweet taste and the overall aroma intensity. Nevertheless, the segments differ on liking regarding texture and specific aroma notes. The third part deals with a methodological work on the impact of the chosen products in a preference study on the consumer segmentation and on the preference sensory keydrivers. This methodological question is crucial and has not been studied specifically to our knowledge. The resulting partitions of the three tested sets of products are not totally matching. Different preference patterns are underlined when different set of products are taken into account except a common preference direction explained by the overall aroma intensity and the sweet taste. A better understanding of perception phenomena and their interactions are key factors to improve consumer preferences. The study of some sensory interactions is the subject of the last part of this work. Colour is an important criterion during food consumption and particularly apple consumption.