Perception de la qualité du vin par les consommateurs

Perception of wine quality by consumers

• Auteur / Autrice : Marcela Medel Maraboli
• Direction : Pascal Schlich, Marcos Mora Gonzalez
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance le 04/11/2011
• Etablissement(s) : Dijon en cotutelle avec Universidad de Chile
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale E2S Environnements, Santé, STIC (Dijon ; ....-2012)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Jury : Président / Présidente : Catherine Dacremont
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Egon Peter Köster, Neira Alvaro Pena
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Rosires Deliza, Francisco Pérez Elortondo

Mots clés

Mots clés contrôlés

Goût

Sens et sensations

Consommateurs

Vin

Mots clés libres

Pas de mot clé en français

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Résumé

Depuis quelques années la consommation de vins tend plutôt à décroitre rendant la production mondiale de vins excédentaire. Par conséquent, les entreprises viticoles souhaitent diversifier leur production vers des vins plus qualitatifs et donc plus onéreux. Ainsi, il est important de comprendre comment est perçue la qualité du vin par les consommateurs. Ce travail propose un questionnaire de mesure de la perception de la complexité du vin et démontre l'existence d'un lien fort entre la perception de cette complexité et la qualité du vin. Ainsi les vins perçus comme les plus qualitatifs sont, d'un point de vue sensoriel, des vins concentrés avec de nombreux aromes persistants en bouche. Cette perception sensorielle de la qualité est de plus corrélée avec la qualité affichée par le marché. Toutefois, il existe des disparités de perception de cette qualité selon l'origine des consommateurs. Dans ces travaux, les consommateurs français ont su associer des différences sensorielles entre les vins aux différentes catégories de prix du marché, alors que ce ne fut pas le cas des consommateurs anglais. De plus, il a été démontré, grâce à l'adaptation de la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations aux consommateurs de vin, que les profils temporels des vins les plus qualitatifs comportaient plusieurs sensations perçues quasiment simultanément, plutôt que des séquences de sensations. Ainsi, la complexité sensorielle d'un vin serait l'intégration de plusieurs sensations dans une même unité de temps, plutôt qu'une suite de signaux sensoriels simples. Finalement, un effet lié à une exposition répétée à court et long terme a été confirmé: les préférences des consommateurs exposés à des vins de qualité supérieure évoluent bien vers les vins les plus qualitatifs.

In the recent years the wine consumption tends to decline, causing a world wine production surplus. Therefore, the wineries want to diversify their production to wines more qualitative and therefore more expensive. Thus, it is important to understand how the consumers perceived the wine quality. This work proposes a questionnaire measuring the perceived complexity of the wine. It demonstrated a strong link between the perception of the complexity and quality of a wine. The wines which are perceived like qualitative are wines concentrated in aromas persistent for the sensory point of view. Moreover, the sensory perception of quality is more correlated with the quality displayed by the market. However, there are differences in the quality perception according to the original consumer. In this study, French consumers were able to associate sensory differences between wines to different categories of market prices, whereas the British consumers cannot do this association. Moreover, it has been shown, by adapting the method of Temporal Dominance of Sensations consumers of wine, that the temporal profiles of the wines had several more qualitative sensations perceived almost simultaneously, rather than sequences of sensations. Thus, the complexity of a wine would be a sensory integration of multiple sensations in the same unit of time, rather than a series of simple sensory signals. Finally, an effect associated with repeated exposure to short and long term was confirmed: the preferences of consumers exposed to high quality wines are progressing well towards the wines most qualitative.