Perception des différents acteurs sur les normes d'innocuité et de qualité de la chaîne de production de viande bovine en Uruguay

Perceptions of different stakeholders about food safety and quality standards on the uruguayan beef sector

• Auteur / Autrice : Gonzalo Horacio Gutierrez Parodi
• Direction : Jean-François Tourrand
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Productions animales
• Date : Soutenance le 20/12/2011
• Etablissement(s) : Paris, AgroParisTech
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (Paris ; 2000-2015)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Sciences pour l'Action et le Développement : Activités, Produits, Territoires (SADAPT)
• Jury : Président / Présidente : Jean Lossouarn
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean-François Tourrand, Mario Otavio Batalha, Pierre Sans, Marie-Gabrielle Piketty, Thierry Bonaudo
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Mario Otavio Batalha, Pierre Sans

Mots clés

Mots clés contrôlés

Normes

Analyse

Certification

Industrie du froid

Uruguay

Qualité -- Contrôle

Boeuf (viande)

Mots clés libres

Perceprions

Qualité et sécurité alimentaire

Filière bovine

Coordination

Uruguay

Perceptions

Food quality and safety

Beef sector

Coordination

Uruguay

Résumé

L´objectif de la présente thèse c´est d'analyser les perceptions des différents acteurs de la filière de la viande bovine sur les normes d'innocuité et de qualité tout au long de la chaîne de production.Cela nous a conduit a considéré en trois niveaux d'analyse : 1) Rendre compte les changements induits par les normes dans les relations de pouvoir entre les principaux acteurs de l´industrie frigorifique ; 2) Mieux comprendre des problèmes de coordination dans la filière liés aux bénéfices (réels ou potentiels) pour la création des normes de qualité et d´innocuité ; 3) Evaluer l´existence de stratégies d´appropriation de la valeur du processus de certification.Dans un contexte de globalisation croissante des échanges, la filière viande bovine connaît une conjoncture sanitaire et de prix extrêmement favorable qui apporte un changement substantiel aux principales variables dans sa productivité (baisses des âges moyens d´abattage et de la mise à la reproduction des génisses, ainsi que augmentation du taux d'exploitation par exemple.L´accroissement des standards d´innocuité et de qualité dans la filière de la viande bovine n´est donc pas le principal promoteur des changements.Les résultats obtenus signalent qu´il n'y a pas de tendance à une plus grande concentration du pouvoir à l'échelle de l´industrie frigorifique. Toutefois les problèmes de coordination dans la filière paraissent évidents au moment d´élaborer et incorporer des normes de qualité et d`innocuité. L´industrie frigorifique considère que l'imposition par l'Etat de normes de qualité et d´innocuité n´est pas adaptée au contexte de la production uruguayenne et à la réalité commerciale. L'élaboration des normes mériterait une plus grande socialisation et participation des différents acteurs de la filière, ne serait ce que pour arriver à un résultat plus consensuel. Malgré cela, l'opinion générale voit des résultats sur le long moyen-terme, même s'ils ne sont pas encore probants actuellement.

The objective of this thesis is to analyze the perceptions of the different actors of the beef industry on safety and quality standards along the production chain. This led us to consider three levels of analysis: 1) To account for the changes induced by the standards in the power relations between the main actors of the refrigeration industry; 2) To better understand the coordination problems in the commodity chain related to the benefits (real or potential) for the creation of quality and safety standards; 3) To evaluate the existence of strategies of appropriation of the value of the certification process. In a context of increasing globalization of trade, the beef industry is experiencing an extremely favorable health and price situation that is bringing about a substantial change in the main variables in its productivity (e.g., decreases in the average age of slaughter and the breeding of heifers, as well as an increase in the exploitation rate). The results obtained indicate that there is no tendency towards greater concentration of power at the level of the refrigeration industry. However, coordination problems in the sector are evident when it comes to developing and incorporating quality and safety standards. The refrigeration industry considers that the imposition of quality and safety standards by the State is not adapted to the context of Uruguayan production and to the commercial reality. The elaboration of standards would deserve a greater socialization and participation of the different actors of the sector, if only to achieve a more consensual result. Despite this, the general opinion is that there are results in the long term, even if they are not yet conclusive.