Charcuteries et cancérogenèse colorectale : additifs alimentaires et procédés de fabrication inhibant la promotion chez le rat

Processed meat and colorectal cancer : dietary additives and process inhibinting the promoting effect in rats

• Auteur / Autrice : Raphaelle Santarelli
• Direction : Denis Corpet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Pathologie, Toxicologie, Génétique & Nutrition
• Date : Soutenance en 2010
• Etablissement(s) : Toulouse 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cancer -- Prévention

Cancer -- Aspect nutritionnel

Rectum

Cancer

Côlon

Mots clés libres

Cancer colorectal

Charcuteries

Hème

Carbonate de calcium

A-tocophérol

Composés nitrosés

Résumé

La consommation de charcuterie est associée au risque de cancer colorectal. L'objectif de cette thèse était (i) valider l'effet promoteur des charcuteries dans un modèle animal de cancérogenèse et (ii) de trouver des composés antagonistes de cet effet promoteur. De l'épaule de porc riche en hème, salée et nitritée, puis cuite et oxydée (à l'air 5 j à 4°C) est promotrice des lésions précancéreuses chez le rat chimio-induit par la diméthylhydrazine. Cette promotion s'accompagne d'une augmentation de composés N-nitrosés fécaux. L'ajout de calcium dans le régime ou d'a-tocophérol dans la viande inhibe la promotion induite par cette viande saumurée. Par ailleurs, la saucisse de type hot-dog est promotrice des lésions précancéreuses, cette promotion étant aussi inhibée par le calcium du régime. Nous pensons donc que l'on pourrait diminuer l'incidence du cancer par la consommation de produits riches en calcium ou par des modifications du procédé de fabrication des charcuteries.

Consumption of cured meat is associated with increased risk of colorectal cancer. The aim of this thesis was (i) to validate this promotive in a rodent model and (ii) to find compounds that inhibit this promoting effect. A pork shoulder, rich in heam, cured with nitrited salt, cooked and oxidized (5d in a fridge) promoted preneoplasic lesions in dimethylhydrazine-initiated rat. This promotion was associated high level of fecal N-nitroso compounds. When diet was added with calcium carbonate, or when cured meat was added with a-tocopherol, meat-induced promotion was inhibited. Besides, hot dog sausage promotes preneoplasic lesions in rats, and dietary calcium inhibited this promotion. We think cancer incidence could be reduced by increasing calcium intake, or by changing cured meat process.