Roquefort Société : une industrie agro-alimentaire en Aveyron (vers 1840-1914)

par Sylvie Vabre

Thèse de doctorat en Histoire

Sous la direction de Rémy Pech et de Jean-Marc Olivier.

Soutenue en 2010

à Toulouse 2 .

mots clés

• Histoire économique -- France -- Aveyron (France) -- 19e siècle -- Thèses et écrits académiques
• Alimentation -- Histoire -- France -- Aveyron (France) -- 19e siècle -- Thèses et écrits académiques
• Industrie laitière -- France -- Aveyron (France) -- 19e siècle -- Thèses et écrits académiques
• Roquefort (fromage) -- Thèses et écrits académiques
• Conditions rurales -- France -- Aveyron (France) -- Thèses et écrits académiques

Résumé

De 1820 à 1914, la production de fromage dans le village de Roquefort passe de 300 à 9 250 tonnes. Cette croissance puise ses origines dans le nouvel engouement pour les fromages qui se développe au sein de la tranche aisée de la population des grandes capitales européennes. Dans l'ensemble des fromages affinés, le roquefort se distingue par son aspect et son goût : sa pâte est parsemée de bleu-vert et sa saveur due à l'utilisation majoritaire du lait de brebis transformé par le travail de l’affinage. Les succès commerciaux sont à l'origine de transformations radicales dans le village de Roquefort mais aussi dans le rayon d'approvisionnement. La Société civile des caves naît en 1851 de l'association de petits et grands propriétaires de caves du village et a pour objectif de regrouper les caves les plus froides qui affinent des fromages plus aptes aux longs voyages. Cette association devient une société anonyme en 1882 et figure parmi les grandes entreprises alimentaires françaises en 1914. Pour y parvenir, elle a transformé radicalement la fabrication et la commercialisation du fromage. De 1851 à 1914, elle s'emploie à capter et dynamiser la demande en deux étapes successives. De 1850 à 1880, la politique commerciale développée par la direction est entièrement tournée vers la distinction de son produit affiné dans les "meilleures caves". Puis, face à l'expansion des marchés et la grande dépression, elle s'emploie à transformer radicalement l'outil de production ainsi que le fromage pour obtenir un roquefort plus accessible aux nouveaux consommateurs. En 1914, la production est industrielle, le fromage mondialement connu est devenu un symbole français.

Titre traduit

Roquefort Société : an agri-food industry in Aveyron (circa 1840-1914)

Résumé

Between 1820 and 1914, cheese manufacturing in the village of Roquefort grew from 300 to 9,250 tons. This large­ scale increase resulted from the new appetite for cheese within the upper middle classes of large European cities. Among all the ripened cheeses, Roquefort stands out by both its look and taste: its paste is speckled with blue and green veins; its taste is unique due to the use of sheep's milk, converted through the art of ripening. Trade success has transformed both the village and the supply area. The Société civile des Caves was founded in 1851 by several small and large owners, in order to bring together the coldest cellars of the village to produce cheese better able to travel. The association became a limited company in 1882 and was one of the largest French food processing businesses in 1914. Lt has deeply transformed the way cheese is manufactured and sold. From 1851 to 1914, the company tried to capture and increase consumer demand: first (between 1850-1880), the sales policy focused on the high quality of the product ripened in the best cellars. Then, faced with growing markets and the Great Depression, it attempted to transform both the manufacturing process and the product to bring a more affordable cheese to new consumers. By 1914, manufacturing had reached an industrial scale: Roquefort cheese has since become world famous and an international symbol of France.