Antibacterial properties of lactic acid bacteria for meat bio-preservation

• Auteur / Autrice : Rhys John Jones
• Direction : John Tagg, Monique Zagorec
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques. Microbiologie
• Date : Soutenance en 2010
• Etablissement(s) : Paris 11 en cotutelle avec Dunedin, University of Otago
• Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Paris-Sud. Faculté des sciences d'Orsay (Essonne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lactobacilles

Viande

Aliments -- Approvisionnement

Résumé

Certaines bactéries lactiques (BL) peuvent se développer pendant le stockage des viandes et inhiber des bactéries pathogènes ou d’altération qui sont un problème dans l’industrie des produits carnés. Plusieurs mécanismes sont alors mis en jeu comme une compétition générale et/ou la production de molécules inhibitrices comme les bactériocines. Dans cette thèse, 198 souches de BL ont été testées pour leur capacité à inhiber des espèces d’altération (Brochothrix thermosphacta, Clostridium estertheticum) ou pathogènes (Listéria monocygènes, Campylobacter jejuni) susceptibles de se développer sur la viande. Parmi 7 isolats capables d’être compétitifs dans des conditions de laboratoire, 3 souches de Lactobacillus sakei et 1 souche de Carnobacterium maltaromaticum se sont avérées également efficaces vis-à-vis de certaines espèces indésirables après inoculation de viande de mouton ou de bœuf, sans affecter la qualité sensorielle des produits. En effet, la croissance de ces souches de BL était associée à l’inhibition du développement de L. Monocytogènes et C. Jejuni et à la réduction de production de gaz par C. Estertheticum. L’analyse des produits sensoriels et altérants de viande de mouton inoculée par un cocktail de 3 souches de L. Sakei à montré une augmentation de la qualité d’acides lactique et acétique et une diminution de pH n’affectant pas l’acceptabilité sensorielle de la viande. Les résultats de cette étude ont permis la caractérisation d’une collection de BL, essentiellement composée de L. Sakei pouvant servir de base pour le développement d’outils utiles à la bio-conservation de viande réfrigérée Néozélandaise destinée à l’exportation.

Some lactic acid bacteria (LAB) are capable or growing on stored meat and inhibiting pathogenic and spoilage bactéria of concern to the meat industry using a range of mechanisms including general competition and/or the production of specific inhibitory molecules such as bacteriocins. In this thesis, 198 LAB strains were screened for their ability to inhibit spoilage species (Brochothrix thermophacta, Clostridium estertheticum) or pathogenic species (Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni) that can occur on meat. Out of 7 isolates able to compete in laboratory conditions, 3 Lactobacillus sakei and 1 Carnobacterium maltaromaticum strains were shown to be also efficient against some undesired species when seeded in lamb or beef meat, without affecting the sensory quality of the products. Indeed growth of the LAB strains was associated to the inhibition of L. Monoctytogenes and C. Jejuni and a reduction of gas production by C. Estertheticum. Sensory and spoilage product analysis of stored lamb inoculated with a 3-strain cocktail of L. Sakei showed higher levels of lactic and acetic acids and a lower pH without affecting the sensory acceptance of meat. The results of this work characterize a collection of predominantly L. Sakei LAB strains that may provide the basis for developing useful products for the bio-preservation of chilled New-Zeland export meat.