Recherches sur les bases moléculaires de la saveur sucrée des vins secs : approches analytique et sensorielle

Reserach on molecular bases of sweetness in dry wines : analytical and sensorial approaches

• Auteur / Autrice : Axel Marchal
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences, technologie, santé. Oenologie
• Date : Soutenance le 15/12/2010
• Etablissement(s) : Bordeaux 2
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Jury : Président / Présidente : Jean-Marie Lehn
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Eric Frerot, Pierre Waffo Teguo
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Erick Dufourc, Michel Moutounet

Mots clés

Mots clés contrôlés

Sucre

Triterpènes

Vin -- Dégustation

Vin -- Flaveur

Mots clés libres

Sucrosité

Amertume

Vins secs

Autolyse des levures

Lyonirésinol

Triterpènes

Quercotriterpénosides

Lc-ft/ms

Rmn

Sweetness

Bitterness

Dry wines

Yeast autolysis

Lyoniresinol

Triterpenes

Quercotriterpenosides

Lc-ft/ms

Rmn

Résumé

La saveur sucrée est à l’origine de l’équilibre gustatif des vins secs. On observe uneaugmentation de son intensité au cours de la macération post-fermentaire et de l’élevage enbarrique. Nous montrons que ces phénomènes sont respectivement liés à la libération depeptides de la levure et de composés non-volatils du bois de chêne dans les vins.Le rôle de la protéine Hsp12 de S. cerevisae sur le gain de sucrosité est établi enutilisant des techniques de biologie moléculaire et d’analyse sensorielle.Le développement d’un couplage chromatographie de partage centrifuge –gustatométrie permet de fractionner un extrait de bois de chêne et de purifier plusieurscomposés sapides. L’utilisation de la LC-FT/MS et de la RMN nous a permis d’identifierquatre nouvelles molécules, appelées quercotriterpénosides (QTT), deux d’entre elles (QTTI et III) possédant une saveur douce. Les seuils de perception du QTT I et d’un lignane amer,le lyonirésinol, sont respectivement 590 μg/L et 1.52 mg/L.La mise au point d’une méthode de quantification de ces composés en LC-FT/MS nous apermis de démontrer l’impact organoleptique du lyonirésinol dans les vins.Il est probable que les QTT I et III contribuent, directement ou indirectement, au gain desucrosité conféré par le bois de chêne.

Sweetness contributes to the balance in taste of dry wines. An increase in sweet taste isobservable during post-fermentation maceration and oak-barrel aging. We have revealed thatthese phenomena are respectively due to the release in wines of yeast peptides and nonvolatileoak wood compounds.The role of Hsp12 protein from S.cerevisae on the increase in sweetness is establishedwith both molecular biology and sensorial analysis techniques.The development of a method coupling centrifugal partition chromatography andgustatometry has enabled us to fractionate an oak-wood extract and to purify several sapidcompounds. Thanks to both the LC-FTMS and the NMR spectroscopy methods, we havehighlighted four new molecules, called quercotriterpenosides (QTT), out of which QTT Iand III are responsible for a sweet taste. The perception thresholds of QTT I and a bitterlignan, lyoniresinol, are respectively 590 μg/L and 1.52 mg/L.LC-FT/MS method has been used to develop a quantification method for these compoundsand we have demonstrated the organoleptic impact of lyoniresinol in wines.QTT I and III are likely to contribute, directly or indirectly, to the increase in sweetnessconsecutive to barrel aging in dry wines.