Le saké : géographie historique et culturelle d'une exception japonaise

par Nicolas Baumert

Thèse de doctorat en Géographie

Sous la direction de Jean-Robert Pitte.

Soutenue en 2009

à Paris 4 , dans le cadre de École doctorale de Géographie de Paris. Espace, sociétés, aménagement (Paris) .

mots clés

• Alcool de riz -- Histoire -- Thèses et écrits académiques
• Coutumes alimentaires -- Japon -- Thèses et écrits académiques

Résumé

Boisson alcoolique issue de la fermentation d’un mélange de riz et d’eau pure dont la teneur en alcool est généralement comprise entre 12 et 17 degrés, le saké représente la boisson identitaire des Japonais. Le but de cette recherche est de vérifier les hypothèses établies par les nombreuses études de la géographie française sur la vigne et le vin depuis plus d’un siècle quand à l’apparition d’une production de qualité sur un espace et de répondre à un certain nombre de questions spécifiques concernant cette exception japonaise que constitue le saké : _ Pourquoi le japon est-il le seul pays de l’Asie sinisée à avoir conservé et poussé à un tel niveau de qualité ce breuvage au point d’en faire sa boisson identitaire alors que partout ailleurs les boissons fermentées à base de riz ont été supplantée par les alcools distillés. _ Comment se sont mis en place les territoires du saké que nous observons aujourd’hui au japon ? Quels facteurs historiques, économiques, de savoir-faire ou de terroir sont responsables des spécialisations régionales dans le saké de qualité ? _ Comment le monde du saké fait-il face aux changement récent des modes de consommation des japonais qui, comme la plupart des consommateurs des pays développés, boivent moins mais mieux ? Quels sont les critères de qualité en vigueur ? Comment se présente l’organisation de la production est la législation confrontée au défit de la modernité et de la mise en réseau des territoires ?

Titre traduit

The sake, historical and cultural geography of a japonese exception

Résumé

Japanes fermeted beverage made with rice and water, the sake has a strong national identity. The purpose of this research is to compare the geography of sake with the well-known geography of wine and to observe with this case of a strong identity beverage, as well the specificity of Japan and te universal points of development of specific territories. Three main questions are posed : _ Why Japan has maintained his rice wine as an identity beverage ? As sake usually associated with Japan, this relation is not as obvious as it seems. In ancient times, similar rice wines were consumed all over Asia, and they have been marginalized everywhere except in the Japanes archipelago when distillation techniques were discovered. _ Where, how, and why did specific territories of sake production appear in Japan ? Which explication (historical, economical, know-how or terroir) can be advanced to explain the birth of a production of sake of quality ? _ How does the sake industry adapt itself to the new modes of consumption of japans consumers who drink less ? How does it adapt itself to Modernity and globalization ? What is the actual evolution of the sake’s legislation ?